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Homard, Saint-Jacques, risotto au fumet de crustacés, beurre blanc au fumet de homard, coques, carottes violettes asperges et asperges sauvages, émulsion iodée – Rémy Coste




Portions2 portionsDifficultéMoyen


 2 homards
 2 Saint-Jacques
 1 belle poignée de coques (une dizaine de pièces)
 4 asperges vertes ou 20 asperges sauvages
 2 carottes violettes
 1 verre de riz à risotto
 1 oignon doux
 1 échalotte
 Beurre
 Parmesan
 Lait entier
 Fumet de crustacés (maison ou en pâte marque chef)
 Fumet de homard (maison ou en pâte marque chef)
 Épices thaï (optionnel)

Préparation du homard :

Faire revenir un volume d’eau suffisant avec les épices thaï et du gros sel (une petite poignée pour 8 L)

Y plonger les homards vivants pendant une dizaine de minutes pour des homards de 500 g et les refroidir immédiatement

Une fois le homard préparé, laquer les pinces et la queue avec du beurre fondu au pinceau pour un aspect brillant

homard

Préparation des légumes :

Cuire les carottes épluchées et les asperges à l’anglaise (eau et sel)

Après cuisson, glacer les carottes en effectuant une cuisson dans un mélange beurre, eau à hauteur, sel et sucre.
Personnellement, je remplace le sucre raffiné par de la sauce soja sucrée.

Préparation des coques :

Faire revenir les coques dans un peu de beurre et huile, puis ajouter au bout d’une minute un verre de vin blanc, quand les coques s’ouvrent attendre encore une minute, et réserver les coques et le jus dans un récipient séparé

coques

Préparation du beurre blanc au fumet de homard :

Dans une casserole, mettre une échalote ciselée et un verre de vin blanc, sel et piment d’Espelette.
Laisser réduire au ¾

Ajouter une cuillère à café de fumet de homard, puis monter au beurre comme un beurre blanc traditionnel (beurre froid mouvement en huit)

Filtrer au chinois pour enlever les échalotes et rectifier l'assaisonnement, et éventuellement la texture avec de la maïzena.
Astuce : si la sauce se coupe, quelques gouttes d’eau permettent de la lier à nouveau.

Préparation du risotto :

Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive pendant une minute

Y ajouter le riz pour le nacrer pendant une min

Mouiller avec un demi verre de vin blanc et ajouter une cuillère a café de fumet de crustacés

Ensuite comme un risotto classique ajouter de l’eau régulièrement jusqu'à totale absorption, en gardant un riz ferme (environ 15 min)

Finir la cuisson avec une cuillère à soupe de parmesan, de beurre et une cuillère a café de fumet de crustacés et un peu d’eau

Préparation de la Saint-Jacques :

Cuisson classique, une huile neutre, on marque la Saint-Jacques à feu vif deux minutes

Arrêt du feu on retourne la Saint-Jacques et y ajoute une noisette de beurre, fin de la cuisson hors feu

Préparation de l'émulsion iodée :

On récupère le jus de cuisson des coques que l’on mélange avec du lait entier (un demi verre) et deux cuillères à soupe d’huile neutre (colza, tournesol…), une pincée de sel

Au moment du dressage, un coup de mixer plongeant ou girafe pour faire émulsionner l’ensemble

Homard, Saint-Jacques, risotto au fumet de crustacés, beurre blanc au fumet de homard, coques, carottes violettes asperges et asperges sauvages, émulsion iodée par le chef Rémy Coste

Homard, Saint-Jacques, risotto au fumet de crustacés, beurre blanc au fumet de homard, coques, carottes violettes asperges et asperges sauvages, émulsion iodée par le chef Rémy Coste

Ingrédients

 2 homards
 2 Saint-Jacques
 1 belle poignée de coques (une dizaine de pièces)
 4 asperges vertes ou 20 asperges sauvages
 2 carottes violettes
 1 verre de riz à risotto
 1 oignon doux
 1 échalotte
 Beurre
 Parmesan
 Lait entier
 Fumet de crustacés (maison ou en pâte marque chef)
 Fumet de homard (maison ou en pâte marque chef)
 Épices thaï (optionnel)

Instructions

Préparation du homard :
1

Faire revenir un volume d’eau suffisant avec les épices thaï et du gros sel (une petite poignée pour 8 L)

2

Y plonger les homards vivants pendant une dizaine de minutes pour des homards de 500 g et les refroidir immédiatement

3

Une fois le homard préparé, laquer les pinces et la queue avec du beurre fondu au pinceau pour un aspect brillant

homard

Préparation des légumes :
4

Cuire les carottes épluchées et les asperges à l’anglaise (eau et sel)

5

Après cuisson, glacer les carottes en effectuant une cuisson dans un mélange beurre, eau à hauteur, sel et sucre.
Personnellement, je remplace le sucre raffiné par de la sauce soja sucrée.

Préparation des coques :
6

Faire revenir les coques dans un peu de beurre et huile, puis ajouter au bout d’une minute un verre de vin blanc, quand les coques s’ouvrent attendre encore une minute, et réserver les coques et le jus dans un récipient séparé

coques

Préparation du beurre blanc au fumet de homard :
7

Dans une casserole, mettre une échalote ciselée et un verre de vin blanc, sel et piment d’Espelette.
Laisser réduire au ¾

8

Ajouter une cuillère à café de fumet de homard, puis monter au beurre comme un beurre blanc traditionnel (beurre froid mouvement en huit)

9

Filtrer au chinois pour enlever les échalotes et rectifier l'assaisonnement, et éventuellement la texture avec de la maïzena.
Astuce : si la sauce se coupe, quelques gouttes d’eau permettent de la lier à nouveau.

Préparation du risotto :
10

Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive pendant une minute

11

Y ajouter le riz pour le nacrer pendant une min

12

Mouiller avec un demi verre de vin blanc et ajouter une cuillère a café de fumet de crustacés

13

Ensuite comme un risotto classique ajouter de l’eau régulièrement jusqu'à totale absorption, en gardant un riz ferme (environ 15 min)

14

Finir la cuisson avec une cuillère à soupe de parmesan, de beurre et une cuillère a café de fumet de crustacés et un peu d’eau

Préparation de la Saint-Jacques :
15

Cuisson classique, une huile neutre, on marque la Saint-Jacques à feu vif deux minutes

16

Arrêt du feu on retourne la Saint-Jacques et y ajoute une noisette de beurre, fin de la cuisson hors feu

Préparation de l'émulsion iodée :
17

On récupère le jus de cuisson des coques que l’on mélange avec du lait entier (un demi verre) et deux cuillères à soupe d’huile neutre (colza, tournesol…), une pincée de sel

18

Au moment du dressage, un coup de mixer plongeant ou girafe pour faire émulsionner l’ensemble

Homard, Saint-Jacques, risotto au fumet de crustacés, beurre blanc au fumet de homard, coques, carottes violettes asperges et asperges sauvages, émulsion iodée par le chef Rémy Coste

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Homard, Saint-Jacques, risotto au fumet de crustacés, beurre blanc au fumet de homard, coques, carottes violettes asperges et asperges sauvages, émulsion iodée par le chef Rémy Coste

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