Vous êtes ici : Accueil » Recettes » La sauce du mois » La béarnaise – Curtis Mulpas

La béarnaise – Curtis Mulpas


AuteurCurtis MulpasVote



Portions1 portionDifficultéMoyen


Pour la réduction :
 40 g d’échalote
 10 g de branche d’estragon avec feuilles
 3 branches de persil
 3 branches de cerfeuil
 400 ml de vin blanc de bonne qualité
 100 ml de vinaigre de pomme
 5 grains de poivre noir
Pour la finition :
 6 œufs
 500 g de beurre de ferme
 1 kg de sel fin
 30 g d’estragon haché
 10 g de cerfeuil
 10 g de persil
 Poivre du moulin
 Fleur de sel

Étape 1 (la réduction) :

Éplucher et couper finement l’échalote, concasser et torréfier les grains de poivre noir

Réunir tous les éléments de la réduction dans une casserole; porter à ébullition et laisser réduire à feu doux de manière à ce que toute l’acidité du vinaigre et du vin blanc ne s’évapore pas trop vite.
Réaliser cette réduction jusqu’à ce qu’il vous reste un fond liquide pour réaliser votre béarnaise

Passer la réduction au chinois fin.
Votre base est prête

Étape 2 (la finition) :

Couper le beurre en dés, et le faire fondre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se clarifie, puis décanter le beurre clarifié du bas beurre, puis réserver

Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
Disposer les jaunes sans les casser sur un lit de sel fin, puis les recouvrir entièrement de sel et laisser dans le sel pendant 1 heure

Rincer les jaunes d’œuf délicatement à l’eau claire et disposer les jaunes dans un mixer, ajouter 1 cuillère de réduction par jaune d’œuf et mixer pour rendre l’appareil homogène

Pendant ce temps laver et hacher, le persil, l’estragon et le cerfeuil

Disposer les jaunes mixés dans un bol puis, à l’aide d’un fouet incorporer le beurre clarifié petit-à-petit comme une mayonnaise

Une fois votre béarnaise montée, ajouter les herbes hachées ainsi que le sel si besoin. (Attention les jaunes sont déjà très salés) et poivre

sauce béarnaise par le chef Curtis Mulpas

Ingrédients

Pour la réduction :
 40 g d’échalote
 10 g de branche d’estragon avec feuilles
 3 branches de persil
 3 branches de cerfeuil
 400 ml de vin blanc de bonne qualité
 100 ml de vinaigre de pomme
 5 grains de poivre noir
Pour la finition :
 6 œufs
 500 g de beurre de ferme
 1 kg de sel fin
 30 g d’estragon haché
 10 g de cerfeuil
 10 g de persil
 Poivre du moulin
 Fleur de sel

Instructions

Étape 1 (la réduction) :
1

Éplucher et couper finement l’échalote, concasser et torréfier les grains de poivre noir

2

Réunir tous les éléments de la réduction dans une casserole; porter à ébullition et laisser réduire à feu doux de manière à ce que toute l’acidité du vinaigre et du vin blanc ne s’évapore pas trop vite.
Réaliser cette réduction jusqu’à ce qu’il vous reste un fond liquide pour réaliser votre béarnaise

3

Passer la réduction au chinois fin.
Votre base est prête

Étape 2 (la finition) :
4

Couper le beurre en dés, et le faire fondre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se clarifie, puis décanter le beurre clarifié du bas beurre, puis réserver

5

Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
Disposer les jaunes sans les casser sur un lit de sel fin, puis les recouvrir entièrement de sel et laisser dans le sel pendant 1 heure

6

Rincer les jaunes d’œuf délicatement à l’eau claire et disposer les jaunes dans un mixer, ajouter 1 cuillère de réduction par jaune d’œuf et mixer pour rendre l’appareil homogène

7

Pendant ce temps laver et hacher, le persil, l’estragon et le cerfeuil

8

Disposer les jaunes mixés dans un bol puis, à l’aide d’un fouet incorporer le beurre clarifié petit-à-petit comme une mayonnaise

9

Une fois votre béarnaise montée, ajouter les herbes hachées ainsi que le sel si besoin. (Attention les jaunes sont déjà très salés) et poivre

sauce béarnaise par le chef Curtis Mulpas

La béarnaise – Curtis Mulpas
Publiez vos recettes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

Retour haut de page