AuteurCurtis MulpasRecette du Chef Curtis Mulpas - Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018 - Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016 - Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014 - Concours Olivier Roellinger - Objectif Top Chef - Membre des Toques Françaises
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ
Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers
Claquer la gousse d’ail
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive
Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail
Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler
Verser le contenu de la cocotte
Déglacer et réduire plusieurs fois avec du fond blanc
Puis mouiller avec le reste
Filtrer le beurre de cuisson dans une passette
Le réserver
Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire
Passer la base de jus recueillie au chinois
La refroidir et réserver au frais
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ
Éplucher l’échalote, la tailler en rouelles de 8 mm
Claquer la gousse d’ail
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail
Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc
Réduire et répéter l’opération plusieurs fois
Remettre la viande dans la cocotte
Verser l’anse de jus de viande
Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant
Débarrasser dans une passoire
Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette
Poivrer
Refroidir
Réserver au frais
Le plus important dans la réalisation d’un jus, est l’étape du déglaçage
Il est essentiel de le faire plusieurs fois de manière à ce que les sucs qui vont se créer à chaque fin de déglaçage se décollent du fond de la cocotte. Ils vont par la suite apporter du goût à votre fond
Conclusion : plus vous répétez l’opération, plus votre jus aura du goût !
Curtis Mulpas
Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef
Membre des Toques Françaises
Ingrédients
Instructions
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ
Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers
Claquer la gousse d’ail
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive
Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail
Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler
Verser le contenu de la cocotte
Déglacer et réduire plusieurs fois avec du fond blanc
Puis mouiller avec le reste
Filtrer le beurre de cuisson dans une passette
Le réserver
Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire
Passer la base de jus recueillie au chinois
La refroidir et réserver au frais
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ
Éplucher l’échalote, la tailler en rouelles de 8 mm
Claquer la gousse d’ail
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail
Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc
Réduire et répéter l’opération plusieurs fois
Remettre la viande dans la cocotte
Verser l’anse de jus de viande
Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant
Débarrasser dans une passoire
Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette
Poivrer
Refroidir
Réserver au frais
Le plus important dans la réalisation d’un jus, est l’étape du déglaçage
Il est essentiel de le faire plusieurs fois de manière à ce que les sucs qui vont se créer à chaque fin de déglaçage se décollent du fond de la cocotte. Ils vont par la suite apporter du goût à votre fond
Conclusion : plus vous répétez l’opération, plus votre jus aura du goût !
