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Le jus de viande

AuteurCurtis Mulpas
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Curtis Mulpas - Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018 - Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016 - Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014 - Concours Olivier Roellinger - Objectif Top Chef - Membre des Toques Françaises

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Portions6 portions
Préparation30 minsCuisson2 h 30 minsTemps total3 h

Pour la base de jus de viande
 1 kg de parure de viande
 80 g d’oignons
 100 g de beurre coupé en morceaux
 1 gousse d’ail
 1,50 l de fond blanc de volaille
Pour le jus de viande :
 500 g de parures de viande avec os
 1 échalote
 1 gousse d’ail
 3 branches de thym
 10 g de poivre en grains
 15 cl de fond blanc de volaille
 1 l de base de jus de viande
 Huile d’olive
 Sel
 Poivre du moulin

Étape 1 (La base de viande) :

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ

Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers

Claquer la gousse d’ail

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive
Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail
Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler

Verser le contenu de la cocotte
Déglacer et réduire plusieurs fois avec du fond blanc
Puis mouiller avec le reste

Filtrer le beurre de cuisson dans une passette
Le réserver

Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire
Passer la base de jus recueillie au chinois
La refroidir et réserver au frais

Étape 2 (le jus de viande) :

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ

Éplucher l’échalote, la tailler en rouelles de 8 mm

Claquer la gousse d’ail

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail
Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc
Réduire et répéter l’opération plusieurs fois

Remettre la viande dans la cocotte
Verser l’anse de jus de viande
Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant

Débarrasser dans une passoire
Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette
Poivrer
Refroidir
Réserver au frais

Astuces :

Le plus important dans la réalisation d’un jus, est l’étape du déglaçage
Il est essentiel de le faire plusieurs fois de manière à ce que les sucs qui vont se créer à chaque fin de déglaçage se décollent du fond de la cocotte. Ils vont par la suite apporter du goût à votre fond
Conclusion : plus vous répétez l’opération, plus votre jus aura du goût !

sauce jus de viande par Curtis Mulpas

Curtis Mulpas

Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

Pour la base de jus de viande
 1 kg de parure de viande
 80 g d’oignons
 100 g de beurre coupé en morceaux
 1 gousse d’ail
 1,50 l de fond blanc de volaille
Pour le jus de viande :
 500 g de parures de viande avec os
 1 échalote
 1 gousse d’ail
 3 branches de thym
 10 g de poivre en grains
 15 cl de fond blanc de volaille
 1 l de base de jus de viande
 Huile d’olive
 Sel
 Poivre du moulin

Instructions

Étape 1 (La base de viande) :
1

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ

2

Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers

3

Claquer la gousse d’ail

4

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive
Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail
Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler

5

Verser le contenu de la cocotte
Déglacer et réduire plusieurs fois avec du fond blanc
Puis mouiller avec le reste

6

Filtrer le beurre de cuisson dans une passette
Le réserver

7

Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement

8

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire
Passer la base de jus recueillie au chinois
La refroidir et réserver au frais

Étape 2 (le jus de viande) :
9

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ

10

Éplucher l’échalote, la tailler en rouelles de 8 mm

11

Claquer la gousse d’ail

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Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail
Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes

13

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc
Réduire et répéter l’opération plusieurs fois

14

Remettre la viande dans la cocotte
Verser l’anse de jus de viande
Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant

15

Débarrasser dans une passoire
Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette
Poivrer
Refroidir
Réserver au frais

Astuces :
16

Le plus important dans la réalisation d’un jus, est l’étape du déglaçage
Il est essentiel de le faire plusieurs fois de manière à ce que les sucs qui vont se créer à chaque fin de déglaçage se décollent du fond de la cocotte. Ils vont par la suite apporter du goût à votre fond
Conclusion : plus vous répétez l’opération, plus votre jus aura du goût !

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