Lever et coucher de soleil d'été - Maki de saumon - Aquimieuxmieux.com

Lever et coucher de soleil d’été – Maki de saumon



Chaque mois des mets et des mots

Recette de :

Mehdi Abdelhakim

Chef - Consultant international en affaires restauration et formateur dans le cadre de masterclass
Représentant de la Gastronomie Oranaise à Bordeaux dans le cadre du jumelage culturel Oran / Bordeaux, sous la Présidence et invitation de Alain Juppé

Mots de :

Maud Ménès

Présidente - Fondatrice de Aquimieuxmieux.com


Portions4 portionsPréparation35 minsCuisson20 minsTemps total55 minsDifficultéMoyen


Lever et coucher de soleil d'été

Maki de saumon

 1 pavé de saumon frais
 1 feuille d'algue
 3 tomates cerises
 1 petite botte de feuilles de mélisse
 3 œufs de caille
 100 g de champignon shiitake
 1 mangue mûre
 Sel
 Poivre du moulin
 Thym
 Laurier
 1 c à soupe d’huile d’olive
 1 noisette de beurre
 Bicarbonate
 1 petite queue de poulpe (élément décoratif seulement)
Marinade :
 15 ml d'huile de mélisse
 10 ml d’huile de pépins de raisin
 5 ml d'huile d’olive
 Écorces de citron
 Zeste de citron vert
 Jus d’un demi citron jaune
 Gingembre frais coupé en lamelles
 Sel
 Poivre du moulin
 Thym
 Laurier
Crème de mangue balsamique :
 10 cl de crème liquide
 Jus d’un citron vert
 Mangue mûre
 10 cl de vinaigre blanc balsamique
 Sel
 Poivre du moulin
 Gingembre frais râpé

Enlever la peau du pavé de saumon et couper en 2 tranches dans le sens de la longueur

Tremper dans la marinade préparée au préalable, filmer et mettre au frigo pendant 5 h

Préparer la purée de mélisse équeuter les feuilles et les tremper dans de l’eau chaude non bouillante avec une cuillère à café de bicarbonate une à 2 min. Retirer les feuilles et arrêter la cuisson dans de l’eau glacée

Enlever de l’eau glacée les feuilles de mélisse, mettre sur une feuille de papier absorbant puis mixer avec une demi feuille d’algue et une pincée de sel

Après le mixage, faire passer à l’étamine et réserver au frais

Préparer ensuite la crème de mangue balsamique dans une casserole : couper la mangue en petits dés, et faire cuire avec le vinaigre balsamique blanc et le jus de citron vert 5 min

Mixer le tout avec la crème liquide et passer le mélange dans un chinois et incorporer dans une pipette à mettre au frais jusqu’au moment du dressage

Faire sauter à la poêle les champignons shiitake avec une noisette de beurre et l’huile d’olive.
Saler, poivrer et ne pas laisser trop cuire pour éviter l’amertume.
Puis hacher le tout avec un soupçon de feuilles de mélisse ciselées

Mettre de l’eau à ébullition avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc balsamique et blanchir les œufs de caille 2 min maximum, puis retirer

Prendre la demi feuille d’algue couper un ruban de 5 cm puis, disposer le saumon mariné et rajouter les rondelles de tomates cerises que vous aurez trempé au préalable dans la marinade du saumon et, rouler le tout pour former un maki

Dressage :

Prendre une belle assiette blanche de préférence

Disposer la purée de mélisse sous forme de cercle, déposer le maki au centre.
Rajouter quelques champignons shiitake sautés en escalope.
Puis, casser la tête des œufs de caille sur le dessus, ouvrir, garder le reste de la coque et garnir des champignons shiitake hachés et disposer sur les bords du cercle de purée de mélisse

Rajouter des pointes de crème de mangue autour du maki

En option petit décor queue de poulpe pochée et frit sur le maki de saumon

Bon appétit !!!!

Ingrédients

 1 pavé de saumon frais
 1 feuille d'algue
 3 tomates cerises
 1 petite botte de feuilles de mélisse
 3 œufs de caille
 100 g de champignon shiitake
 1 mangue mûre
 Sel
 Poivre du moulin
 Thym
 Laurier
 1 c à soupe d’huile d’olive
 1 noisette de beurre
 Bicarbonate
 1 petite queue de poulpe (élément décoratif seulement)
Marinade :
 15 ml d'huile de mélisse
 10 ml d’huile de pépins de raisin
 5 ml d'huile d’olive
 Écorces de citron
 Zeste de citron vert
 Jus d’un demi citron jaune
 Gingembre frais coupé en lamelles
 Sel
 Poivre du moulin
 Thym
 Laurier
Crème de mangue balsamique :
 10 cl de crème liquide
 Jus d’un citron vert
 Mangue mûre
 10 cl de vinaigre blanc balsamique
 Sel
 Poivre du moulin
 Gingembre frais râpé

Instructions

1

Enlever la peau du pavé de saumon et couper en 2 tranches dans le sens de la longueur

2

Tremper dans la marinade préparée au préalable, filmer et mettre au frigo pendant 5 h

3

Préparer la purée de mélisse équeuter les feuilles et les tremper dans de l’eau chaude non bouillante avec une cuillère à café de bicarbonate une à 2 min. Retirer les feuilles et arrêter la cuisson dans de l’eau glacée

4

Enlever de l’eau glacée les feuilles de mélisse, mettre sur une feuille de papier absorbant puis mixer avec une demi feuille d’algue et une pincée de sel

5

Après le mixage, faire passer à l’étamine et réserver au frais

6

Préparer ensuite la crème de mangue balsamique dans une casserole : couper la mangue en petits dés, et faire cuire avec le vinaigre balsamique blanc et le jus de citron vert 5 min

7

Mixer le tout avec la crème liquide et passer le mélange dans un chinois et incorporer dans une pipette à mettre au frais jusqu’au moment du dressage

8

Faire sauter à la poêle les champignons shiitake avec une noisette de beurre et l’huile d’olive.
Saler, poivrer et ne pas laisser trop cuire pour éviter l’amertume.
Puis hacher le tout avec un soupçon de feuilles de mélisse ciselées

9

Mettre de l’eau à ébullition avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc balsamique et blanchir les œufs de caille 2 min maximum, puis retirer

10

Prendre la demi feuille d’algue couper un ruban de 5 cm puis, disposer le saumon mariné et rajouter les rondelles de tomates cerises que vous aurez trempé au préalable dans la marinade du saumon et, rouler le tout pour former un maki

Dressage :
11

Prendre une belle assiette blanche de préférence

12

Disposer la purée de mélisse sous forme de cercle, déposer le maki au centre.
Rajouter quelques champignons shiitake sautés en escalope.
Puis, casser la tête des œufs de caille sur le dessus, ouvrir, garder le reste de la coque et garnir des champignons shiitake hachés et disposer sur les bords du cercle de purée de mélisse

13

Rajouter des pointes de crème de mangue autour du maki

14

En option petit décor queue de poulpe pochée et frit sur le maki de saumon

15

Bon appétit !!!!

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