Lieu jaune basse température / Gnocchis / Sauce meurette / Ornithogales / Herbes et fleurs du jardin

Détailler le lard en petits lardons

Éplucher les oignons

Couper les champignons

Dans une casserole faire revenir les lardons

Ajouter les oignons (attendre légère caramélisation)

Ajouter les champignons

Ajouter les aromatiques

Sel et poivre

Dans une seconde casserole, porter à ébullition le vin et flamber

Incorporer le vin aux autres ingrédients

Ajouter le jus de bœuf

Laisser réduire

Monter au beurre

Réserver

Cuisson des pommes de terre au four à 200°C (45 min environ)

Éplucher sans attendre qu’elles ne refroidissent

Réduire en purée

Former un trou au centre de la purée tiède

Ajouter la moitié de la farine, l’œuf, sel et poivre

Mélanger

Ajouter le reste de la farine petit-à-petit

Pétrir (pâte homogène et non collante)

Fariner le plan de travail

Former des boudins de 1 cm

Couper les boudins en tronçons de 1 à 2 cm
Facultatif : rouler les boudins sur le dos d’une fourchette

Fariner

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée

Plonger les gnocchis (cuits quand ils remontent à la surface)

Poêler les gnocchis dans un fond de sauce meurette

Découper le poisson en 6 parts égales

Huile, sel, poivre

Mettre chaque morceau sous vide

Cuisson sous vide à basse température 10 minutes à 55°C

Dans le fond de l’assiette : sauce meurette (avec lardons champignons et oignons grelots)

Ajouter les gnocchis

Surmonter du filet de lieu jaune

Agrémenter avec les herbes et fleurs de saison