Détailler le lard en petits lardons
Éplucher les oignons
Couper les champignons
Dans une casserole faire revenir les lardons
Ajouter les oignons (attendre légère caramélisation)
Ajouter les champignons
Ajouter les aromatiques
Sel et poivre
Dans une seconde casserole, porter à ébullition le vin et flamber
Incorporer le vin aux autres ingrédients
Ajouter le jus de bœuf
Laisser réduire
Monter au beurre
Réserver
Cuisson des pommes de terre au four à 200°C (45 min environ)
Éplucher sans attendre qu’elles ne refroidissent
Réduire en purée
Former un trou au centre de la purée tiède
Ajouter la moitié de la farine, l’œuf, sel et poivre
Mélanger
Ajouter le reste de la farine petit-à-petit
Pétrir (pâte homogène et non collante)
Fariner le plan de travail
Former des boudins de 1 cm
Couper les boudins en tronçons de 1 à 2 cm
Facultatif : rouler les boudins sur le dos d’une fourchette
Fariner
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée
Plonger les gnocchis (cuits quand ils remontent à la surface)
Poêler les gnocchis dans un fond de sauce meurette
Découper le poisson en 6 parts égales
Huile, sel, poivre
Mettre chaque morceau sous vide
Cuisson sous vide à basse température 10 minutes à 55°C
Dans le fond de l’assiette : sauce meurette (avec lardons champignons et oignons grelots)
Ajouter les gnocchis
Surmonter du filet de lieu jaune
Agrémenter avec les herbes et fleurs de saison
Plus une touche de fleurs de sel
Ingrédients
Instructions
Détailler le lard en petits lardons
Éplucher les oignons
Couper les champignons
Dans une casserole faire revenir les lardons
Ajouter les oignons (attendre légère caramélisation)
Ajouter les champignons
Ajouter les aromatiques
Sel et poivre
Dans une seconde casserole, porter à ébullition le vin et flamber
Incorporer le vin aux autres ingrédients
Ajouter le jus de bœuf
Laisser réduire
Monter au beurre
Réserver
Cuisson des pommes de terre au four à 200°C (45 min environ)
Éplucher sans attendre qu’elles ne refroidissent
Réduire en purée
Former un trou au centre de la purée tiède
Ajouter la moitié de la farine, l’œuf, sel et poivre
Mélanger
Ajouter le reste de la farine petit-à-petit
Pétrir (pâte homogène et non collante)
Fariner le plan de travail
Former des boudins de 1 cm
Couper les boudins en tronçons de 1 à 2 cm
Facultatif : rouler les boudins sur le dos d’une fourchette
Fariner
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée
Plonger les gnocchis (cuits quand ils remontent à la surface)
Poêler les gnocchis dans un fond de sauce meurette
Découper le poisson en 6 parts égales
Huile, sel, poivre
Mettre chaque morceau sous vide
Cuisson sous vide à basse température 10 minutes à 55°C
Dans le fond de l’assiette : sauce meurette (avec lardons champignons et oignons grelots)
Ajouter les gnocchis
Surmonter du filet de lieu jaune
Agrémenter avec les herbes et fleurs de saison
Plus une touche de fleurs de sel