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Lieu jaune basse température – gnocchis – sauce meurette – ornithogales – herbes et fleurs du jardin – Manu Recette




Portions6 portionsPréparation40 minsCuisson45 minsTemps total1 h 25 minsDifficultéMoyen


Poisson :
 1 kg de lieu jaune
 Huile d'olive
 Sel
 Poivre
Sauce meurette :
 150 g de lard fermier
 80 g d’oignons grelots
 200 g de champignons de Paris
 50 g de beurre
 75 cl de vin rouge
 20 cl de jus de bœuf
 Sel
 Poivre
 Thym
 Laurier
Gnocchis :
 1 kg de pommes de terre (farineuses type bintje)
 1 œuf
 250 g de farine
 Sel
 Poivre

Lieu jaune du chef Manu Recette

Sauce meurette :

Détailler le lard en petits lardons

Éplucher les oignons

Couper les champignons

Dans une casserole faire revenir les lardons

Ajouter les oignons (attendre légère caramélisation)

Ajouter les champignons

Ajouter les aromatiques

Sel et poivre

Dans une seconde casserole, porter à ébullition le vin et flamber

Incorporer le vin aux autres ingrédients

Ajouter le jus de bœuf

Laisser réduire

Monter au beurre

Réserver

Gnocchis :

Cuisson des pommes de terre au four à 200°C (45 min environ)

Éplucher sans attendre qu’elles ne refroidissent

Réduire en purée

Former un trou au centre de la purée tiède

Ajouter la moitié de la farine, l’œuf, sel et poivre

Mélanger

Ajouter le reste de la farine petit-à-petit

Pétrir (pâte homogène et non collante)

Fariner le plan de travail

Former des boudins de 1 cm

Couper les boudins en tronçons de 1 à 2 cm
Facultatif : rouler les boudins sur le dos d’une fourchette

Fariner

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée

Plonger les gnocchis (cuits quand ils remontent à la surface)

Poêler les gnocchis dans un fond de sauce meurette

Poisson :

Découper le poisson en 6 parts égales

Huile, sel, poivre

Mettre chaque morceau sous vide

Cuisson sous vide à basse température 10 minutes à 55°C

Dressage :

Dans le fond de l’assiette : sauce meurette (avec lardons champignons et oignons grelots)

Ajouter les gnocchis

Surmonter du filet de lieu jaune

Agrémenter avec les herbes et fleurs de saison

Plus une touche de fleurs de sel

Lieu jaune du chef Manu Recette

Ingrédients

Poisson :
 1 kg de lieu jaune
 Huile d'olive
 Sel
 Poivre
Sauce meurette :
 150 g de lard fermier
 80 g d’oignons grelots
 200 g de champignons de Paris
 50 g de beurre
 75 cl de vin rouge
 20 cl de jus de bœuf
 Sel
 Poivre
 Thym
 Laurier
Gnocchis :
 1 kg de pommes de terre (farineuses type bintje)
 1 œuf
 250 g de farine
 Sel
 Poivre

Instructions

1

Lieu jaune du chef Manu Recette

Sauce meurette :
2

Détailler le lard en petits lardons

3

Éplucher les oignons

4

Couper les champignons

5

Dans une casserole faire revenir les lardons

6

Ajouter les oignons (attendre légère caramélisation)

7

Ajouter les champignons

8

Ajouter les aromatiques

9

Sel et poivre

10

Dans une seconde casserole, porter à ébullition le vin et flamber

11

Incorporer le vin aux autres ingrédients

12

Ajouter le jus de bœuf

13

Laisser réduire

14

Monter au beurre

15

Réserver

Gnocchis :
16

Cuisson des pommes de terre au four à 200°C (45 min environ)

17

Éplucher sans attendre qu’elles ne refroidissent

18

Réduire en purée

19

Former un trou au centre de la purée tiède

20

Ajouter la moitié de la farine, l’œuf, sel et poivre

21

Mélanger

22

Ajouter le reste de la farine petit-à-petit

23

Pétrir (pâte homogène et non collante)

24

Fariner le plan de travail

25

Former des boudins de 1 cm

26

Couper les boudins en tronçons de 1 à 2 cm
Facultatif : rouler les boudins sur le dos d’une fourchette

27

Fariner

28

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée

29

Plonger les gnocchis (cuits quand ils remontent à la surface)

30

Poêler les gnocchis dans un fond de sauce meurette

Poisson :
31

Découper le poisson en 6 parts égales

32

Huile, sel, poivre

33

Mettre chaque morceau sous vide

34

Cuisson sous vide à basse température 10 minutes à 55°C

Dressage :
35

Dans le fond de l’assiette : sauce meurette (avec lardons champignons et oignons grelots)

36

Ajouter les gnocchis

37

Surmonter du filet de lieu jaune

38

Agrémenter avec les herbes et fleurs de saison

39

Plus une touche de fleurs de sel

Lieu jaune du chef Manu Recette

Lieu jaune basse température – gnocchis – sauce meurette – ornithogales – herbes et fleurs du jardin – Manu Recette

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