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Lieu jaune, poireaux brûlés bio, mauvaises herbes sauvages, huile d’olive – Raynald Boucaut

Portions1 portion

recette lieu jaune poireaux par le chef raynald boucaut

 1 pavé de lieu jaune
 1 poireau
 Champignons de Paris
 Huile d'arachide
 Huile d'olive Alexis Muñoz
 Mouron des oiseaux
 Poivre Timut
 Sel Maldon fumé
1

Demander à votre poissonnier un pavé de lieu jaune

2

Prenez une poêle avec de l'huile d'arachide, déposer le poireau préalablement coupé, et réserver le vert pour une autre utilisation

3

À Flamme moyenne faites revenir le poireau, il va alors se former une croûte qui aura un visuel de rassis, il va cuire dans son eau de végétation qui sera emprisonnée par la croûte formée : la cuisson se vérifiera avec la lame d'un couteau qui rentrera assez facilement

4

Le pavé de lieu jaune lui se cuira  de chaque côté pour finir très doucement au four à 100°C pendant 15 minutes, on cherchera à avoir un milieu cuit à cœur : une température de 58°C / 60°C sera l'idéal

5

Lors d'une balade en famille la forêt offre des mauvaises herbes qui sont comestibles, sur cette recette j'ai cueilli du mouron des oiseaux pour le dressage on va le mettre sur le pavé de lieu jaune

6

Le poireau dessus pour donner de la hauteur, les herbes cueillies préalablement en forêt, ajoutez-y un Carpaccio de champignons de Paris pour continuer à avoir cette saveur de sous-bois, arroser le tout d une huile d'olive fruitée noire d'Alexis Muñoz, un poivre Timut de "Les épicentriques" de chez Jean-Paul Lafitte, ainsi que du sel de maldon fumé

Lieu jaune, poireaux brûlés bio, mauvaises herbes sauvages, huile d'olive par le chef Raynald Boucaut