Macarons au chocolat

AuteurWilly Ferrier
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Willy Ferrier - Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur

Portions20 portions

 250 g de sucre
 100 g d'eau
 95 g de blancs d'oeufs (1)
 100 g de blancs d'oeufs (2)
 250 g de sucre glace
 250 g de poudre d'amandes
 50 g de cacao poudre
Garniture
 1 kg de crème
 700 g de chocolat 70% de cacao

Cuire le sucre et l'eau a 121 degrés

Quand ce sucre se trouve a 115 degrés, il faut mettre à monter les blancs (1) à grande vitesse au batteur

Quand le sucre arrive à 121 degrés, verser ce sucre dans les blancs (1) en même temps qu'ils finissent de monter au batteur en prenant soin de faire couler le sucre le long de la cuve afin que le fouet du batteur ne le touche pas avant qu'il n'arrive dans les blancs

Pendant ce temps, mixer au robot coupe le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande ensemble afin d'affiner et d'homogénéiser les deux poudres ensemble

Mélanger (macaronner) ensuite le poudre obtenue avec la meringue obtenue et les blancs (2) liquide à la spatule afin que l'on obtienne une masse molle, visqueuse mais attention à ne pas trop macaroner pour ne pas qu'elle soit liquide

Dresser sur une feuille de cuisson siliconée à la poche à douille unie, de petites boules qui doivent s'étaler et se lisser en 1 minute environ

Laisser à température ambiante (croûter) environ 3h en automne/hiver ou par temps humide, environ 30 minutes en été ou par temps chaud et sec

Enfourner les coques de macarons dans un four préchauffé à 135 degrés 16 minutes en prenant soin de retourner la plaque après 3 minutes afin que les macarons montent droit

Sortir les macarons du four et les laisser refroidir hors des plaques de cuisson

Garniture

Bouillir la crème et verser sur le chocolat

Mélanger puis filmer contre la ganache

Laisser la ganache à température ambiante minimum 12h afin que le chocolat cristallise

Une fois ce temps passé, mettre la ganache sans la travailler dans une poche à douilles, et garnir la moitié des coques de macarons puis, les fermer de l'autre moitié des coques

Mettre les macarons au réfrigérateur dans une boite hermétique au moins 24 heures avant de les déguster si possible à température ambiante !

macarons au chocolat

Willy Ferrier
Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur

Ingrédients

 250 g de sucre
 100 g d'eau
 95 g de blancs d'oeufs (1)
 100 g de blancs d'oeufs (2)
 250 g de sucre glace
 250 g de poudre d'amandes
 50 g de cacao poudre
Garniture
 1 kg de crème
 700 g de chocolat 70% de cacao

Instructions

1

Cuire le sucre et l'eau a 121 degrés

2

Quand ce sucre se trouve a 115 degrés, il faut mettre à monter les blancs (1) à grande vitesse au batteur

3

Quand le sucre arrive à 121 degrés, verser ce sucre dans les blancs (1) en même temps qu'ils finissent de monter au batteur en prenant soin de faire couler le sucre le long de la cuve afin que le fouet du batteur ne le touche pas avant qu'il n'arrive dans les blancs

4

Pendant ce temps, mixer au robot coupe le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande ensemble afin d'affiner et d'homogénéiser les deux poudres ensemble

5

Mélanger (macaronner) ensuite le poudre obtenue avec la meringue obtenue et les blancs (2) liquide à la spatule afin que l'on obtienne une masse molle, visqueuse mais attention à ne pas trop macaroner pour ne pas qu'elle soit liquide

6

Dresser sur une feuille de cuisson siliconée à la poche à douille unie, de petites boules qui doivent s'étaler et se lisser en 1 minute environ

7

Laisser à température ambiante (croûter) environ 3h en automne/hiver ou par temps humide, environ 30 minutes en été ou par temps chaud et sec

8

Enfourner les coques de macarons dans un four préchauffé à 135 degrés 16 minutes en prenant soin de retourner la plaque après 3 minutes afin que les macarons montent droit

9

Sortir les macarons du four et les laisser refroidir hors des plaques de cuisson

Garniture
10

Bouillir la crème et verser sur le chocolat

11

Mélanger puis filmer contre la ganache

12

Laisser la ganache à température ambiante minimum 12h afin que le chocolat cristallise

13

Une fois ce temps passé, mettre la ganache sans la travailler dans une poche à douilles, et garnir la moitié des coques de macarons puis, les fermer de l'autre moitié des coques

14

Mettre les macarons au réfrigérateur dans une boite hermétique au moins 24 heures avant de les déguster si possible à température ambiante !

macarons au chocolat

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