Macarons chocolat / Sirop de curcuma




Portions30 portionsPréparation30 minsCuisson30 minsTemps total1 hDifficultéFacile


Pour les coques à macarons (50 à 60 coques )
 350 g de sucre glace
 250 g de poudre d’amandes
 200 g de blancs d’œufs
 150 g sucre en poudre
 Colorant alimentaire jaune
La ganache chocolat au sirop de curcuma
 100 g de crème liquide
 100 g de sirop de curcuma
 200 g de chocolat 70% (guadeloupe de naomi martino)
Gelée de sirop au curcuma
 100 g de sirop de curcuma
 50 g de jus d'orange pressé
 3 g agar-agar

Pour les coques à macarons

Au cutter, affiner le sucre glace et la poudre d’amandes

Tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre fine

Monter au fouet les blancs d’œufs + colorant alimentaire, et le sucre en poudre

À l’aide d’une spatule incorporer progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis faire macaronner jusqu’à obtention d’une consistance lisse et brillante

Dresser les macarons sur du papier spécial macarons avec une poche pâtissière et une douille unie n°7

Cuire sur une plaque dans un four à 145°C pendant 14 minutes

La ganache chocolat au sirop de curcuma

Verser la crème liquide et le sirop, porter à ébullition sur feu doux

Pendant que la crème et le sirop chauffent, hacher très finement le chocolat noir et placer-le dans un récipient

Lorsque le liquide est chaud, verser la moitié sur le chocolat

Laisser le chocolat fondre quelques instants. Puis mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème

Ajouter ensuite le reste de la crème et le sirop, et continuer de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante

Recouvrir de papier film alimentaire. Laisser la ganache durcir à température ambiante

Gelée de sirop au curcuma

Dans une petite casserole, chauffer le jus d’orange et le sirop de curcuma.
Ajouter l’agar-agar en pluie fine et mélanger au fouet, en évitant d’ incorporer trop d’air.
Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement

Retirer du feu et couler la préparation dans un plat rectangulaire

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au congélateur pendant 30 minutes

Préparer vos coques, étaler sur votre plan de travail, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n°7, former une petite boule de ganache au centre de l’une des coques

Sortir votre plaque de gelée de curcuma du congélateur à l’aide d’un petit emporte-pièce, former des petit cercles inférieurs à vos coques de macarons. Ajouter vos petits cercles de curcuma sur les autres coques de macarons et refermer vos macarons

Laisser vos macarons durcir au frais

Macarons chocolat, sirop de curcuma par le chef Jérôme Bertin

Ingrédients

Pour les coques à macarons (50 à 60 coques )
 350 g de sucre glace
 250 g de poudre d’amandes
 200 g de blancs d’œufs
 150 g sucre en poudre
 Colorant alimentaire jaune
La ganache chocolat au sirop de curcuma
 100 g de crème liquide
 100 g de sirop de curcuma
 200 g de chocolat 70% (guadeloupe de naomi martino)
Gelée de sirop au curcuma
 100 g de sirop de curcuma
 50 g de jus d'orange pressé
 3 g agar-agar

Instructions

Pour les coques à macarons
1

Au cutter, affiner le sucre glace et la poudre d’amandes

2

Tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre fine

3

Monter au fouet les blancs d’œufs + colorant alimentaire, et le sucre en poudre

4

À l’aide d’une spatule incorporer progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis faire macaronner jusqu’à obtention d’une consistance lisse et brillante

5

Dresser les macarons sur du papier spécial macarons avec une poche pâtissière et une douille unie n°7

6

Cuire sur une plaque dans un four à 145°C pendant 14 minutes

La ganache chocolat au sirop de curcuma
7

Verser la crème liquide et le sirop, porter à ébullition sur feu doux

8

Pendant que la crème et le sirop chauffent, hacher très finement le chocolat noir et placer-le dans un récipient

9

Lorsque le liquide est chaud, verser la moitié sur le chocolat

10

Laisser le chocolat fondre quelques instants. Puis mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème

11

Ajouter ensuite le reste de la crème et le sirop, et continuer de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante

12

Recouvrir de papier film alimentaire. Laisser la ganache durcir à température ambiante

Gelée de sirop au curcuma
13

Dans une petite casserole, chauffer le jus d’orange et le sirop de curcuma.
Ajouter l’agar-agar en pluie fine et mélanger au fouet, en évitant d’ incorporer trop d’air.
Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement

14

Retirer du feu et couler la préparation dans un plat rectangulaire

15

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au congélateur pendant 30 minutes

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Préparer vos coques, étaler sur votre plan de travail, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n°7, former une petite boule de ganache au centre de l’une des coques

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Sortir votre plaque de gelée de curcuma du congélateur à l’aide d’un petit emporte-pièce, former des petit cercles inférieurs à vos coques de macarons. Ajouter vos petits cercles de curcuma sur les autres coques de macarons et refermer vos macarons

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Laisser vos macarons durcir au frais

Macarons chocolat, sirop de curcuma par le chef Jérôme Bertin

Macarons chocolat / Sirop de curcuma

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