AuteurLe Chef invité
Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard
Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson
Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau
Saler et poivrer le côté chair
Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair
Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mins
Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix
Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau
Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration
À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement
Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger
Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur
Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment
Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d'hibiscus
Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier
Rectifier l’assaisonnement
Ingrédients
Instructions
Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard
Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson
Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau
Saler et poivrer le côté chair
Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair
Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mins
Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix
Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau
Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration
À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement
Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger
Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur
Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment
Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d'hibiscus
Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier
Rectifier l’assaisonnement
