Magret de canard au champagne, parfumé à l’hibiscus – Jérôme Bertin

Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard

Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson

Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau

Saler et poivrer le côté chair

Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair

Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mins

Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix

Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau

Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration

À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement

Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger

Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur

Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment

Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d'hibiscus

Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier