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Magret de canard au champagne, parfumé à l’hibiscus – Jérôme Bertin




Portions1 portionDifficultéMoyen


 1 magret de canard
 Sel
 Poivre
Sauce champagne parfumée à l’hibiscus
 2 feuilles de bois d’inde
 1 anis étoilé
 1 branche de thym
 1 c à café de poudre 4 épices
 2 clous de girofle
 1 carotte
 3 échalotes
 2 cuillères à soupe de sucre de canne
 10 cl de champagne
 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
 Carcasses de canard
 1 branche de poireau
 Sirop d’hibiscus
 Sel
 Poivre

Cuisson du magret :

Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard

Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson

Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau

Saler et poivrer le côté chair

Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair

Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mins

Sauce champagne parfumée à l’hibiscus

Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix

Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau

Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration

À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement

Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger

Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur

Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment

Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d'hibiscus

Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier

Rectifier l’assaisonnement

Magret de canard au champagne, parfumé à l'hibiscus par le chef Jérôme Bertin

Ingrédients

 1 magret de canard
 Sel
 Poivre
Sauce champagne parfumée à l’hibiscus
 2 feuilles de bois d’inde
 1 anis étoilé
 1 branche de thym
 1 c à café de poudre 4 épices
 2 clous de girofle
 1 carotte
 3 échalotes
 2 cuillères à soupe de sucre de canne
 10 cl de champagne
 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
 Carcasses de canard
 1 branche de poireau
 Sirop d’hibiscus
 Sel
 Poivre

Instructions

Cuisson du magret :
1

Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard

2

Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson

3

Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau

4

Saler et poivrer le côté chair

5

Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair

6

Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mins

Sauce champagne parfumée à l’hibiscus
7

Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix

8

Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau

9

Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration

10

À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement

11

Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger

12

Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur

13

Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment

14

Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d'hibiscus

15

Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier

16

Rectifier l’assaisonnement

Magret de canard au champagne, parfumé à l'hibiscus par le chef Jérôme Bertin

Magret de canard au champagne, parfumé à l’hibiscus – Jérôme Bertin

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