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Merveille surprise au safran de la baie de Somme – Sébastien Porquet




Portions8 portionsDifficultéMoyen


 150 g de blancs d'oeufs
 450 g de sucre
 1 g d'encre de seiche
 75 g d'amandes effilées
 20 g de noisettes hachées
 0,50 l de crème végétale
 3 g d'agar-agar
 15 pistils de safran (avec 3 stigmates chacun)
 20 g de cassonade

Meringues

Mélanger 75 G de blancs d'œufs battus en neige ferme avec 150 G de sucre

Intégrer l'encre pour obtenir une couleur de galets

Réaliser des boules de 8 cm de diamètre. Écraser avec une cuillère pour pouvoir y poser une boule

Préparer une seconde meringue, sans encre. La mouler dans des sphères en silicone pour réaliser de coques

Cuire les meringues 3 heures au four ventilé à 80°C

Sable de nougatine

Avec 75 G de sucre confectionner un caramel blond. Ajouter les amandes

Étaler jusqu'à refroidissement puis broyer pour imiter du sable

Ajouter les noisettes

Crème merveille au safran

Porter à ébullition 100 ml de crème avec 2 G d'agar-agar. Ajouter 10 pistils de safran hors du feu et laisser refroidir

Monter le reste de crème en chantilly avec 75 G de sucre

Mélanger les 2 appareils. Mouler et réserver 2 heures au freezer

Sirop

Réaliser un sirop avec la cassonade, 20 cl d'eau et 1 G d'agar-agar. Y ajouter le reste de safran

Dressage :

Démouler les sphères et réaliser le montage

Mettre le sirop dans la coque de meringue, support de la merveille au safran

Merveille surprise au safran de la baie de Somme par le chef Sébastien Porquet

Ingrédients

 150 g de blancs d'oeufs
 450 g de sucre
 1 g d'encre de seiche
 75 g d'amandes effilées
 20 g de noisettes hachées
 0,50 l de crème végétale
 3 g d'agar-agar
 15 pistils de safran (avec 3 stigmates chacun)
 20 g de cassonade

Instructions

Meringues
1

Mélanger 75 G de blancs d'œufs battus en neige ferme avec 150 G de sucre

2

Intégrer l'encre pour obtenir une couleur de galets

3

Réaliser des boules de 8 cm de diamètre. Écraser avec une cuillère pour pouvoir y poser une boule

4

Préparer une seconde meringue, sans encre. La mouler dans des sphères en silicone pour réaliser de coques

5

Cuire les meringues 3 heures au four ventilé à 80°C

Sable de nougatine
6

Avec 75 G de sucre confectionner un caramel blond. Ajouter les amandes

7

Étaler jusqu'à refroidissement puis broyer pour imiter du sable

8

Ajouter les noisettes

Crème merveille au safran
9

Porter à ébullition 100 ml de crème avec 2 G d'agar-agar. Ajouter 10 pistils de safran hors du feu et laisser refroidir

10

Monter le reste de crème en chantilly avec 75 G de sucre

11

Mélanger les 2 appareils. Mouler et réserver 2 heures au freezer

Sirop
12

Réaliser un sirop avec la cassonade, 20 cl d'eau et 1 G d'agar-agar. Y ajouter le reste de safran

Dressage :
13

Démouler les sphères et réaliser le montage

14

Mettre le sirop dans la coque de meringue, support de la merveille au safran

Merveille surprise au safran de la baie de Somme par le chef Sébastien Porquet

Merveille surprise au safran de la baie de Somme – Sébastien Porquet

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