Mille-feuille avocats crevettes - Aquimieuxmieux.com

Mille-feuille avocats crevettes

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Rémy Coste - Chef à domicile - Membre des Toques Françaises

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Portions1 portion

 1 c à c de gingembre ciselé
 1 branche de citronnelle
 1 c à s de coriandre ciselée
 30 cl de jus de pamplemousse
 Piment d’espelette
 5 feuilles de pâte filo
 30 g de beurre
 1 c à s de vinaigre balsamique
 1 sachet de mélange de jeunes pousses
 18 grosses crevettes crues de préférence avec la carapace
 50 cl de crème à 35%
 6 gros avocats bien mûrs ou 300 G de pulpe d’avocat
 1 c à c de maïzena express
 1 moulin de poivre timut
 Bourrache ou feuille d'huître en option
 1 poche à douille

Préparation de la chantilly d’avocat

Monter à la cuve ou au batteur la chantilly après y avoir ajouté 3 grosses pincées de fleur de sel

Une fois à la texture y ajouter l’avocat bien réduit en purée et continuer

Ajouter 2 pincées de piment d’Espelette, rectifier en sel et piment selon son goût

Mettre en poche et réserver au frais

Crevettes et vinaigrette

Dans une poêle bien chaude d’huile neutre (colza, tournesol…), incorporer le gingembre et la citronnelle ciselées, et deux pincées de sel

Après 30 secondes, ajouter les crevettes et bien les marquer pendant 4 min (2 sur chaque face)

Ajouter le pamplemousse et la coriandre, et retirer du feu

Une fois les crevettes cuites (encore légèrement translucides mais fermes) les réserver puis les décortiquer.
Si la cuisson est insuffisante poursuivre la cuisson dans le bouillon

Laisser réduire de moitié le jus restant

Une fois réduit, incorporer à feu doux le beurre et monter la sauce si la texture est trop liquide, ajouter la maïzena laisser épaissir, et couper le feu

Ajouter le balsamique, et rectifier le goût avec le sel et le piment jusqu’à obtention d’une vinaigrette douce et marquée en agrume.
Si trop d’amertume, ajouter quelques gouttes de soja sucré ou du sucre de canne liquide

Mille-feuille

Couper 24 rectangles de la taille d’un mille-feuille capable de supporter 3 crevettes plus la marge. Soit environ 15 cm par 4

Les étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 200 degrés pendant 3 minutes

Renouveler

Dressage

Mettre le mesclun au centre ou sur le côté de l’assiette si la taille le permet, napper de la vinaigrette

Mettre sur le coté 2 feuilles de filo superposées, 3 si sur la salade

Faire deux points sur la largeur et renouveler jusqu’à recouvrir toute la pâte filo (pas trop gros sinon c’est écœurant)

Saler l’ensemble

Mettre une feuille de filo dessus et y mettre 3 points de chantilly de la tailles des crevettes

Poser les crevettes sur les points de chantilly et intégrer à chaque crevette une pointe de bourrache

Saler légèrement, piment d'Espelette légèrement également, une pointe de bourrache sur chaque crevette

Disposer quelques pointes de vinaigrette et de chantilly sur l'assiette et poivrer l’ensemble avec le timut

Avec cette recette "A qui mieux mieux" vous recommande :

Viognier Trias Cévenol 2016

Coteau Ardèche, Rhône, blanc

Des sols variés : grès silicieux, calcaire et argilo-calcaire, marnes et terrasses d'alluvions.

Un beau terroir qui offre des vins authentiques, aromatiques.

Ces vins bénéficient d'une indication géographique protégée depuis 2011.

Le Viognier Trias Cévenol Cave de Lablachère s'accordera parfaitement avec le mille-feuille avocats crevettes; en effet il a une élégance, une belle finesse aux arômes de fleurs blanches et légèrement fruité pêche-abricot.

Rémy Coste

Chef à domicile
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

 1 c à c de gingembre ciselé
 1 branche de citronnelle
 1 c à s de coriandre ciselée
 30 cl de jus de pamplemousse
 Piment d’espelette
 5 feuilles de pâte filo
 30 g de beurre
 1 c à s de vinaigre balsamique
 1 sachet de mélange de jeunes pousses
 18 grosses crevettes crues de préférence avec la carapace
 50 cl de crème à 35%
 6 gros avocats bien mûrs ou 300 G de pulpe d’avocat
 1 c à c de maïzena express
 1 moulin de poivre timut
 Bourrache ou feuille d'huître en option
 1 poche à douille

Instructions

Préparation de la chantilly d’avocat
1

Monter à la cuve ou au batteur la chantilly après y avoir ajouté 3 grosses pincées de fleur de sel

2

Une fois à la texture y ajouter l’avocat bien réduit en purée et continuer

3

Ajouter 2 pincées de piment d’Espelette, rectifier en sel et piment selon son goût

4

Mettre en poche et réserver au frais

Crevettes et vinaigrette
5

Dans une poêle bien chaude d’huile neutre (colza, tournesol…), incorporer le gingembre et la citronnelle ciselées, et deux pincées de sel

6

Après 30 secondes, ajouter les crevettes et bien les marquer pendant 4 min (2 sur chaque face)

7

Ajouter le pamplemousse et la coriandre, et retirer du feu

8

Une fois les crevettes cuites (encore légèrement translucides mais fermes) les réserver puis les décortiquer.
Si la cuisson est insuffisante poursuivre la cuisson dans le bouillon

9

Laisser réduire de moitié le jus restant

10

Une fois réduit, incorporer à feu doux le beurre et monter la sauce si la texture est trop liquide, ajouter la maïzena laisser épaissir, et couper le feu

11

Ajouter le balsamique, et rectifier le goût avec le sel et le piment jusqu’à obtention d’une vinaigrette douce et marquée en agrume.
Si trop d’amertume, ajouter quelques gouttes de soja sucré ou du sucre de canne liquide

Mille-feuille
12

Couper 24 rectangles de la taille d’un mille-feuille capable de supporter 3 crevettes plus la marge. Soit environ 15 cm par 4

13

Les étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 200 degrés pendant 3 minutes

14

Renouveler

Dressage
15

Mettre le mesclun au centre ou sur le côté de l’assiette si la taille le permet, napper de la vinaigrette

16

Mettre sur le coté 2 feuilles de filo superposées, 3 si sur la salade

17

Faire deux points sur la largeur et renouveler jusqu’à recouvrir toute la pâte filo (pas trop gros sinon c’est écœurant)

18

Saler l’ensemble

19

Mettre une feuille de filo dessus et y mettre 3 points de chantilly de la tailles des crevettes

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Poser les crevettes sur les points de chantilly et intégrer à chaque crevette une pointe de bourrache

21

Saler légèrement, piment d'Espelette légèrement également, une pointe de bourrache sur chaque crevette

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Disposer quelques pointes de vinaigrette et de chantilly sur l'assiette et poivrer l’ensemble avec le timut

Avec cette recette "A qui mieux mieux" vous recommande :
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Viognier Trias Cévenol 2016

Coteau Ardèche, Rhône, blanc

Des sols variés : grès silicieux, calcaire et argilo-calcaire, marnes et terrasses d'alluvions.

Un beau terroir qui offre des vins authentiques, aromatiques.

Ces vins bénéficient d'une indication géographique protégée depuis 2011.

Le Viognier Trias Cévenol Cave de Lablachère s'accordera parfaitement avec le mille-feuille avocats crevettes; en effet il a une élégance, une belle finesse aux arômes de fleurs blanches et légèrement fruité pêche-abricot.

Mille-feuille avocats crevettes

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