Mille-feuille avocats crevettes
AuteurLe Chef invitéRecette du Chef Rémy Coste - Chef à domicile - Membre des Toques Françaises
Monter à la cuve ou au batteur la chantilly après y avoir ajouté 3 grosses pincées de fleur de sel
Une fois à la texture y ajouter l’avocat bien réduit en purée et continuer
Ajouter 2 pincées de piment d’Espelette, rectifier en sel et piment selon son goût
Mettre en poche et réserver au frais
Dans une poêle bien chaude d’huile neutre (colza, tournesol…), incorporer le gingembre et la citronnelle ciselées, et deux pincées de sel
Après 30 secondes, ajouter les crevettes et bien les marquer pendant 4 min (2 sur chaque face)
Ajouter le pamplemousse et la coriandre, et retirer du feu
Une fois les crevettes cuites (encore légèrement translucides mais fermes) les réserver puis les décortiquer.
Si la cuisson est insuffisante poursuivre la cuisson dans le bouillon
Laisser réduire de moitié le jus restant
Une fois réduit, incorporer à feu doux le beurre et monter la sauce si la texture est trop liquide, ajouter la maïzena laisser épaissir, et couper le feu
Ajouter le balsamique, et rectifier le goût avec le sel et le piment jusqu’à obtention d’une vinaigrette douce et marquée en agrume.
Si trop d’amertume, ajouter quelques gouttes de soja sucré ou du sucre de canne liquide
Couper 24 rectangles de la taille d’un mille-feuille capable de supporter 3 crevettes plus la marge. Soit environ 15 cm par 4
Les étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 200 degrés pendant 3 minutes
Renouveler
Mettre le mesclun au centre ou sur le côté de l’assiette si la taille le permet, napper de la vinaigrette
Mettre sur le coté 2 feuilles de filo superposées, 3 si sur la salade
Faire deux points sur la largeur et renouveler jusqu’à recouvrir toute la pâte filo (pas trop gros sinon c’est écœurant)
Saler l’ensemble
Mettre une feuille de filo dessus et y mettre 3 points de chantilly de la tailles des crevettes
Poser les crevettes sur les points de chantilly et intégrer à chaque crevette une pointe de bourrache
Saler légèrement, piment d'Espelette légèrement également, une pointe de bourrache sur chaque crevette
Disposer quelques pointes de vinaigrette et de chantilly sur l'assiette et poivrer l’ensemble avec le timut
Viognier Trias Cévenol 2016
Coteau Ardèche, Rhône, blanc
Des sols variés : grès silicieux, calcaire et argilo-calcaire, marnes et terrasses d'alluvions.
Un beau terroir qui offre des vins authentiques, aromatiques.
Ces vins bénéficient d'une indication géographique protégée depuis 2011.
Le Viognier Trias Cévenol Cave de Lablachère s'accordera parfaitement avec le mille-feuille avocats crevettes; en effet il a une élégance, une belle finesse aux arômes de fleurs blanches et légèrement fruité pêche-abricot.
Rémy Coste
Chef à domicile
Membre des Toques Françaises
Ingrédients
Instructions
Monter à la cuve ou au batteur la chantilly après y avoir ajouté 3 grosses pincées de fleur de sel
Une fois à la texture y ajouter l’avocat bien réduit en purée et continuer
Ajouter 2 pincées de piment d’Espelette, rectifier en sel et piment selon son goût
Mettre en poche et réserver au frais
Dans une poêle bien chaude d’huile neutre (colza, tournesol…), incorporer le gingembre et la citronnelle ciselées, et deux pincées de sel
Après 30 secondes, ajouter les crevettes et bien les marquer pendant 4 min (2 sur chaque face)
Ajouter le pamplemousse et la coriandre, et retirer du feu
Une fois les crevettes cuites (encore légèrement translucides mais fermes) les réserver puis les décortiquer.
Si la cuisson est insuffisante poursuivre la cuisson dans le bouillon
Laisser réduire de moitié le jus restant
Une fois réduit, incorporer à feu doux le beurre et monter la sauce si la texture est trop liquide, ajouter la maïzena laisser épaissir, et couper le feu
Ajouter le balsamique, et rectifier le goût avec le sel et le piment jusqu’à obtention d’une vinaigrette douce et marquée en agrume.
Si trop d’amertume, ajouter quelques gouttes de soja sucré ou du sucre de canne liquide
Couper 24 rectangles de la taille d’un mille-feuille capable de supporter 3 crevettes plus la marge. Soit environ 15 cm par 4
Les étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 200 degrés pendant 3 minutes
Renouveler
Mettre le mesclun au centre ou sur le côté de l’assiette si la taille le permet, napper de la vinaigrette
Mettre sur le coté 2 feuilles de filo superposées, 3 si sur la salade
Faire deux points sur la largeur et renouveler jusqu’à recouvrir toute la pâte filo (pas trop gros sinon c’est écœurant)
Saler l’ensemble
Mettre une feuille de filo dessus et y mettre 3 points de chantilly de la tailles des crevettes
Poser les crevettes sur les points de chantilly et intégrer à chaque crevette une pointe de bourrache
Saler légèrement, piment d'Espelette légèrement également, une pointe de bourrache sur chaque crevette
Disposer quelques pointes de vinaigrette et de chantilly sur l'assiette et poivrer l’ensemble avec le timut
Viognier Trias Cévenol 2016
Coteau Ardèche, Rhône, blanc
Des sols variés : grès silicieux, calcaire et argilo-calcaire, marnes et terrasses d'alluvions.
Un beau terroir qui offre des vins authentiques, aromatiques.
Ces vins bénéficient d'une indication géographique protégée depuis 2011.
Le Viognier Trias Cévenol Cave de Lablachère s'accordera parfaitement avec le mille-feuille avocats crevettes; en effet il a une élégance, une belle finesse aux arômes de fleurs blanches et légèrement fruité pêche-abricot.
