Mont-Blanc du Palais



Recette du Mont-Blanc du Palais de Mickaël Mouragnon

Chef de cuisine du Grand Chancelier de la Légion D’Honneur et de l’Ordre National du Mérite, Palais de la Légion d’Honneur, l’Hôtel De Salm à Paris (Général d’Armée Benoit Puga)


Portions6 portionsPréparation45 minsCuisson2 h 30 minsTemps total3 h 15 minsDifficultéFacile


Meringue
 4 blancs d'œufs
 250 g de sucre semoule
Crème chantilly
 50 cl de crème fraîche liquide grasse
 35 g de sucre glace
 Vanille
Crémeux marron
 500 g de crème de marrons
 Vanille
 100 g de mascarpone
 10 g de whisky
Finition
 Sucre glace

Préparation

Réaliser les meringues : battre les blancs d'œufs en neige bien ferme, puis ajouter le sucre glace par petites quantités progressivement

Préchauffer le four à 105°C sans ventilation

Dresser à la poche et douille cannelée sur papier sulfurisé

Cuire pendant environs 2h30

Une fois cuites, réserver les meringues sur grille

Mettre dans un batteur la crème de marron, vanille, mascarpone et le whisky

Battre le tout, bien émulsionné

Mettre au frais

Battre la crème bien fraîche, de plus en plus vite

Ajouter le sucre glace, la vanille et fouetter rapidement peu de temps

Réserver au frais

Dressage

Mettre 4 meringues en carré dans l’assiette

A la poche avec une douille cannelée, dresser le crémeux marron entre les meringues, également à la poche, dresser la crème Chantilly entre les meringues et le crémeux marron

Saupoudrer le tout de sucre glace

Ingrédients

Meringue
 4 blancs d'œufs
 250 g de sucre semoule
Crème chantilly
 50 cl de crème fraîche liquide grasse
 35 g de sucre glace
 Vanille
Crémeux marron
 500 g de crème de marrons
 Vanille
 100 g de mascarpone
 10 g de whisky
Finition
 Sucre glace

Instructions

1

Préparation
2

Réaliser les meringues : battre les blancs d'œufs en neige bien ferme, puis ajouter le sucre glace par petites quantités progressivement

3

Préchauffer le four à 105°C sans ventilation

4

Dresser à la poche et douille cannelée sur papier sulfurisé

5

Cuire pendant environs 2h30

6

Une fois cuites, réserver les meringues sur grille

7

Mettre dans un batteur la crème de marron, vanille, mascarpone et le whisky

8

Battre le tout, bien émulsionné

9

Mettre au frais

10

Battre la crème bien fraîche, de plus en plus vite

11

Ajouter le sucre glace, la vanille et fouetter rapidement peu de temps

12

Réserver au frais

Dressage
13

Mettre 4 meringues en carré dans l’assiette

14

A la poche avec une douille cannelée, dresser le crémeux marron entre les meringues, également à la poche, dresser la crème Chantilly entre les meringues et le crémeux marron

15

Saupoudrer le tout de sucre glace

Mont-Blanc du Palais

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