recette nuage de patates douces au parmesan par le chef jérôme bertin

Nuage de patates douces au parmesan, parfumé à l’huile de noisette

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéFacile

Recette du Chef Jérôme Bertin - Kréyol Fusion - Chef Créole de l’année 2018 - Ambassadeur du Monde Créole auprès des Jeunes Chefs - Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole - Ambassadeur “A qui mieux mieux” - Membre des Toques Françaises

Portions1 portion

 500 g de patates douces
 3 jaunes d’œufs
 3 échalotes
 3 blancs d’œufs
 1 c à soupe d’huile de noisette
 50 g de crème liquide
 60 g de parmesan
 Pointe de muscade
 Sel
 Poivre

Éplucher les patates douces et les échalotes

Couper les patates douces en brunoise (petits dés) et émincer les échalotes

Cuire le tout à l’anglaise dans une casserole d’eau froide salée

Porter à ébullition et maintenir les ingrédients une quinzaine de minutes

Égoutter les patates douces cuites dans une passoire

Les disposer dans le bol du mixeur et mixer finement la préparation

Ajouter les jaunes d’œufs, ainsi que la crème et le parmesan.
Mixer

Saler, poivrer, ajouter la pointe de muscade et l’huile de noisette

Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène et réserver

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige, y ajouter la purée de patates douce délicatement et petit-à-petit

Remplir les moules de la préparation

Cuire au bain marie 15 à 20 minutes dans le four

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster

Pour vérifier la cuisson des patates douces, la lame d’un couteau plantée dans leur chair doit s’enfoncer facilement

Avec cette recette surprenante, Isabelle Larenaudie nous conseille :

Isabelle Larenaudie
Caviste à "Les Petits Domaines"

Isabelle Larenaudie

Pour accompagner ce plat, je vous propose un vin d’Alsace :

Eminence  accompagnera magnifiquement ce plat raffiné. Eminence, c’est un Sylvaner, issu de très vieilles vignes (plantées en 1930 sur un très beau terroir) qu’Agathe Bursin vinifie d’une façon remarquable !

Tout en finesse, des arômes miellés, une belle complexité et une jolie minéralité : une belle association avec ce nuage de patates douces.

Jérôme Bertin

Chef à domicile
Kréyol Fusion
Chef Créole de l’année 2018
Ambassadeur du Monde Créole auprès des Jeunes Chefs
Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole
Ambassadeur “A qui mieux mieux”
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

 500 g de patates douces
 3 jaunes d’œufs
 3 échalotes
 3 blancs d’œufs
 1 c à soupe d’huile de noisette
 50 g de crème liquide
 60 g de parmesan
 Pointe de muscade
 Sel
 Poivre

Instructions

1

Éplucher les patates douces et les échalotes

2

Couper les patates douces en brunoise (petits dés) et émincer les échalotes

3

Cuire le tout à l’anglaise dans une casserole d’eau froide salée

4

Porter à ébullition et maintenir les ingrédients une quinzaine de minutes

5

Égoutter les patates douces cuites dans une passoire

6

Les disposer dans le bol du mixeur et mixer finement la préparation

7

Ajouter les jaunes d’œufs, ainsi que la crème et le parmesan.
Mixer

8

Saler, poivrer, ajouter la pointe de muscade et l’huile de noisette

9

Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène et réserver

10

Préchauffer le four à 180°C

11

Monter les blancs en neige, y ajouter la purée de patates douce délicatement et petit-à-petit

12

Remplir les moules de la préparation

13

Cuire au bain marie 15 à 20 minutes dans le four

14

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster

15

Pour vérifier la cuisson des patates douces, la lame d’un couteau plantée dans leur chair doit s’enfoncer facilement

Avec cette recette surprenante, Isabelle Larenaudie nous conseille :
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Isabelle Larenaudie
Caviste à "Les Petits Domaines"

Isabelle Larenaudie

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Pour accompagner ce plat, je vous propose un vin d’Alsace :

Eminence  accompagnera magnifiquement ce plat raffiné. Eminence, c’est un Sylvaner, issu de très vieilles vignes (plantées en 1930 sur un très beau terroir) qu’Agathe Bursin vinifie d’une façon remarquable !

Tout en finesse, des arômes miellés, une belle complexité et une jolie minéralité : une belle association avec ce nuage de patates douces.

Nuage de patates douces au parmesan, parfumé à l’huile de noisette

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