Panacota de tomates et sardines marinées, poivrons confits
AuteurLe Chef invitéRecette du Chef Farid Derrouiche - Chef
Faites votre coulis de tomates, ail, oignon : mixez-les
Une fois mixées, rajouter votre crème puis, passer au chinois
Rajouter vos feuilles de gélatine ramollies (préalablement trempées dans de l'eau froide), mélanger bien
Pendant ce temps, faire mariner les filets de sardines dans le jus d'un citron vert avec l'huile d'olive, saler légèrement, poivrer
Préparer trois petits cercles, chemiser les avec du film alimentaire
Verser votre préparation tiède et laisser refroidir 25 minutes
Préparer vos poivrons au four 170 °C au four avec un peu d'huile d'olive et du sel
Une fois cuits éplucher les, vider et couper-les en deux dans le sens de la longueur : détailler des petits cercles
Pour le coulis basilique prendre une petite poignée d'épinards et une botte de basilic, blanchir les épinards, garder un peu d'eau de cuisson, refroidir et ajouter le basilic : mixer, ajouter un peu d'eau de cuisson pour fluidifier le coulis
Issu des parcelles d'arènes granitiques et argilo-siliceuses de l'AOP d'Ajaccio.
Élaboré à partir de Vermentino( Malvoisie de Corse), vendangé tôt puis pressé délicatement à froid avec un maximum de précaution, afin d'éviter l'oxydation, il est ensuite débourbé pour en recueillir les meilleurs jus. Vinifiés à 13°, les arômes floraux et de miel ne s'évaporent pas après une fermentation lente de 10 à 12 jours.
Le cépage "Vermentino B " est le seul cépage principal qui peut être utilisé pour faire du vin Ajaccio blanc. A noter que des cépages complémentaires ou accessoires peuvent être utilisés.
L'Ajaccio blanc possède le label français AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ainsi que le label européen AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Le nez est à la fois fruité et épicé; rappelant la pêche, l'abricot ainsi que le poivre blanc. Après agitation des senteurs très mentholées apportent un surcroît de fraîcheur.
Sa robe d'un jaune très pâle offre de beaux reflets platine : des arômes scintillants d'agrumes, de fleurs blanches et de miel, avec une texture grasse qui lui confèrent beaucoup de gourmandise. Un Vermentino franc et fier, comme la Corse. Son attaque est franche, le milieu de bouche est ferme, débouchant sur une légère acidité type pamplemousse, nèfle avec une dominante anisée. Son final est poivré en bouche : ce vin subtil s'accordera parfaitement avec cette délicieuse recette, en effet le fruité de la tomate, le iodé de la sardine seront "relevés" par la touche poivrée de ce vin et rehausseront les saveurs sans les dénaturer.
Farid Derrouiche
Chef
Ingrédients
Instructions
Faites votre coulis de tomates, ail, oignon : mixez-les
Une fois mixées, rajouter votre crème puis, passer au chinois
Rajouter vos feuilles de gélatine ramollies (préalablement trempées dans de l'eau froide), mélanger bien
Pendant ce temps, faire mariner les filets de sardines dans le jus d'un citron vert avec l'huile d'olive, saler légèrement, poivrer
Préparer trois petits cercles, chemiser les avec du film alimentaire
Verser votre préparation tiède et laisser refroidir 25 minutes
Préparer vos poivrons au four 170 °C au four avec un peu d'huile d'olive et du sel
Une fois cuits éplucher les, vider et couper-les en deux dans le sens de la longueur : détailler des petits cercles
Pour le coulis basilique prendre une petite poignée d'épinards et une botte de basilic, blanchir les épinards, garder un peu d'eau de cuisson, refroidir et ajouter le basilic : mixer, ajouter un peu d'eau de cuisson pour fluidifier le coulis
Issu des parcelles d'arènes granitiques et argilo-siliceuses de l'AOP d'Ajaccio.
Élaboré à partir de Vermentino( Malvoisie de Corse), vendangé tôt puis pressé délicatement à froid avec un maximum de précaution, afin d'éviter l'oxydation, il est ensuite débourbé pour en recueillir les meilleurs jus. Vinifiés à 13°, les arômes floraux et de miel ne s'évaporent pas après une fermentation lente de 10 à 12 jours.
Le cépage "Vermentino B " est le seul cépage principal qui peut être utilisé pour faire du vin Ajaccio blanc. A noter que des cépages complémentaires ou accessoires peuvent être utilisés.
L'Ajaccio blanc possède le label français AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ainsi que le label européen AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Le nez est à la fois fruité et épicé; rappelant la pêche, l'abricot ainsi que le poivre blanc. Après agitation des senteurs très mentholées apportent un surcroît de fraîcheur.
Sa robe d'un jaune très pâle offre de beaux reflets platine : des arômes scintillants d'agrumes, de fleurs blanches et de miel, avec une texture grasse qui lui confèrent beaucoup de gourmandise. Un Vermentino franc et fier, comme la Corse. Son attaque est franche, le milieu de bouche est ferme, débouchant sur une légère acidité type pamplemousse, nèfle avec une dominante anisée. Son final est poivré en bouche : ce vin subtil s'accordera parfaitement avec cette délicieuse recette, en effet le fruité de la tomate, le iodé de la sardine seront "relevés" par la touche poivrée de ce vin et rehausseront les saveurs sans les dénaturer.
