AuteurLe Chef invité
Poire pochée à la vanille puis planchée, sur mousseux châtaigne et biscuit dacquoise
Mettre à bouillir : l'eau, le sucre, la gousse de vanille et le citron jaune coupé en 4
Éplucher, couper en 2, équeuter et épépiner les grosses poires (Passe-Crassane)
Les plonger dans le sirop frémissant
Les cuire jusqu'à ce que l'on puisse planter un couteau dedans facilement avec une petite résistance
Les retirer et les plonger dans un autre sirop identique mais froid
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Mettre les blancs d’œufs avec le sucre au batteur en 1ère vitesse 1 min puis mettre en 3ème vitesse jusqu'à ce que les blancs d’œufs forment le bec d'oiseau
A l'aide d'une maryse incorporer la poudre d'amandes et la farine préalablement mélangées ensemble
Étaler sur une plaque de cuisson 60X40 cm
Cuire 12 min à 175°C
A froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille désirée
Gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Chauffer 1/4 de la crème de marron avec les feuilles de gélatine afin que le mélange soit intime et chaud (50°C)
Mélanger le reste de la crème de marron au mélange chaud
Ajouter si désiré le rhum
Incorporer délicatement la crème fouettée montée mousseuse
Mettre en poche et dresser immédiatement sur les ronds de biscuit dacquois en forme de boule
Prendre les poires et les égoutter
Poser chaque demi poire côté coupé sur la planche
Couper chaque demi poire en 2 dans le sens de l'épaisseur
A l'aide d'un emporte-pièce rond détailler les poires afin que cela forme comme de petites noix de Saint-Jacques
Les mettre directement sur une plancha très chaude ou un poêle anti-adhésive chaude sans matière grasse (le sucre va caraméliser)
Caraméliser des 2 côtés
Mettre au réfrigérateur puis poser sur la mousse marron ou poser sur la mousse marron les poires chaudes à la condition de consommer immédiatement
Trait de chocolat réalisé au cornet rempli de crème anglaise
Ingrédients
Instructions
Mettre à bouillir : l'eau, le sucre, la gousse de vanille et le citron jaune coupé en 4
Éplucher, couper en 2, équeuter et épépiner les grosses poires (Passe-Crassane)
Les plonger dans le sirop frémissant
Les cuire jusqu'à ce que l'on puisse planter un couteau dedans facilement avec une petite résistance
Les retirer et les plonger dans un autre sirop identique mais froid
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Mettre les blancs d’œufs avec le sucre au batteur en 1ère vitesse 1 min puis mettre en 3ème vitesse jusqu'à ce que les blancs d’œufs forment le bec d'oiseau
A l'aide d'une maryse incorporer la poudre d'amandes et la farine préalablement mélangées ensemble
Étaler sur une plaque de cuisson 60X40 cm
Cuire 12 min à 175°C
A froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille désirée
Gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Chauffer 1/4 de la crème de marron avec les feuilles de gélatine afin que le mélange soit intime et chaud (50°C)
Mélanger le reste de la crème de marron au mélange chaud
Ajouter si désiré le rhum
Incorporer délicatement la crème fouettée montée mousseuse
Mettre en poche et dresser immédiatement sur les ronds de biscuit dacquois en forme de boule
Prendre les poires et les égoutter
Poser chaque demi poire côté coupé sur la planche
Couper chaque demi poire en 2 dans le sens de l'épaisseur
A l'aide d'un emporte-pièce rond détailler les poires afin que cela forme comme de petites noix de Saint-Jacques
Les mettre directement sur une plancha très chaude ou un poêle anti-adhésive chaude sans matière grasse (le sucre va caraméliser)
Caraméliser des 2 côtés
Mettre au réfrigérateur puis poser sur la mousse marron ou poser sur la mousse marron les poires chaudes à la condition de consommer immédiatement
Trait de chocolat réalisé au cornet rempli de crème anglaise
