Poire pochée à la vanille puis planchée sur mousseux châtaigne et biscuit dacquoise




Portions4 portionsPréparation45 minsCuisson45 minsTemps total1 h 30 minsDifficultéMoyen


Poire pochée à la vanille puis planchée, sur mousseux châtaigne et biscuit dacquoise

 

Poire au sirop :
 2 l d'eau
 600 g de sucre
 1 gousse de vanille
 1 citron jaune
Biscuit dacquoise (pour 1 plaque de 60X40 cm) :
 500 g de blancs d’œufs
 300 g de sucre
 200 g de poudre d'amandes blanche
 100 g de farine
Mousse marron :
 750 g de crème de marrons Faugier
 4 feuilles de gélatine or
 1000 g de crème fouettée
 35 g de rhum (facultatif)

Poire au sirop :

Mettre à bouillir : l'eau, le sucre, la gousse de vanille et le citron jaune coupé en 4

Éplucher, couper en 2, équeuter et épépiner les grosses poires (Passe-Crassane)

Les plonger dans le sirop frémissant

Les cuire jusqu'à ce que l'on puisse planter un couteau dedans facilement avec une petite résistance

Les retirer et les plonger dans un autre sirop identique mais froid

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Biscuit dacquoise :

Mettre les blancs d’œufs avec le sucre au batteur en 1ère vitesse 1 min puis mettre en 3ème vitesse jusqu'à ce que les blancs d’œufs forment le bec d'oiseau

A l'aide d'une maryse incorporer la poudre d'amandes et la farine préalablement mélangées ensemble

Étaler sur une plaque de cuisson 60X40 cm

Cuire 12 min à 175°C

A froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille désirée

Mousse marron :

Gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Chauffer 1/4 de la crème de marron avec les feuilles de gélatine afin que le mélange soit intime et chaud (50°C)

Mélanger le reste de la crème de marron au mélange chaud

Ajouter si désiré le rhum

Incorporer délicatement la crème fouettée montée mousseuse

Mettre en poche et dresser immédiatement sur les ronds de biscuit dacquois en forme de boule

Poire snackée :

Prendre les poires et les égoutter

Poser chaque demi poire côté coupé sur la planche

Couper chaque demi poire en 2 dans le sens de l'épaisseur

A l'aide d'un emporte-pièce rond détailler les poires afin que cela forme comme de petites noix de Saint-Jacques

Les mettre directement sur une plancha très chaude ou un poêle anti-adhésive chaude sans matière grasse (le sucre va caraméliser)

Caraméliser des 2 côtés

Mettre au réfrigérateur puis poser sur la mousse marron ou poser sur la mousse marron les poires chaudes à la condition de consommer immédiatement

Décoration :

Trait de chocolat réalisé au cornet rempli de crème anglaise

Poire pochée à la vanille puis planchée, sur mousseux châtaigne et biscuit dacquois par le chef Willy Ferrier

Ingrédients

Poire au sirop :
 2 l d'eau
 600 g de sucre
 1 gousse de vanille
 1 citron jaune
Biscuit dacquoise (pour 1 plaque de 60X40 cm) :
 500 g de blancs d’œufs
 300 g de sucre
 200 g de poudre d'amandes blanche
 100 g de farine
Mousse marron :
 750 g de crème de marrons Faugier
 4 feuilles de gélatine or
 1000 g de crème fouettée
 35 g de rhum (facultatif)

Instructions

Poire au sirop :
1

Mettre à bouillir : l'eau, le sucre, la gousse de vanille et le citron jaune coupé en 4

2

Éplucher, couper en 2, équeuter et épépiner les grosses poires (Passe-Crassane)

3

Les plonger dans le sirop frémissant

4

Les cuire jusqu'à ce que l'on puisse planter un couteau dedans facilement avec une petite résistance

5

Les retirer et les plonger dans un autre sirop identique mais froid

6

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Biscuit dacquoise :
7

Mettre les blancs d’œufs avec le sucre au batteur en 1ère vitesse 1 min puis mettre en 3ème vitesse jusqu'à ce que les blancs d’œufs forment le bec d'oiseau

8

A l'aide d'une maryse incorporer la poudre d'amandes et la farine préalablement mélangées ensemble

9

Étaler sur une plaque de cuisson 60X40 cm

10

Cuire 12 min à 175°C

11

A froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille désirée

Mousse marron :
12

Gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

13

Chauffer 1/4 de la crème de marron avec les feuilles de gélatine afin que le mélange soit intime et chaud (50°C)

14

Mélanger le reste de la crème de marron au mélange chaud

15

Ajouter si désiré le rhum

16

Incorporer délicatement la crème fouettée montée mousseuse

17

Mettre en poche et dresser immédiatement sur les ronds de biscuit dacquois en forme de boule

Poire snackée :
18

Prendre les poires et les égoutter

19

Poser chaque demi poire côté coupé sur la planche

20

Couper chaque demi poire en 2 dans le sens de l'épaisseur

21

A l'aide d'un emporte-pièce rond détailler les poires afin que cela forme comme de petites noix de Saint-Jacques

22

Les mettre directement sur une plancha très chaude ou un poêle anti-adhésive chaude sans matière grasse (le sucre va caraméliser)

23

Caraméliser des 2 côtés

24

Mettre au réfrigérateur puis poser sur la mousse marron ou poser sur la mousse marron les poires chaudes à la condition de consommer immédiatement

Décoration :
25

Trait de chocolat réalisé au cornet rempli de crème anglaise

Poire pochée à la vanille puis planchée, sur mousseux châtaigne et biscuit dacquois par le chef Willy Ferrier

Poire pochée à la vanille puis planchée sur mousseux châtaigne et biscuit dacquoise

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