recette ravioles de noix de saint-jacques par le chef jérôme bertin

Ravioles de noix de Saint Jacques à la crème de bananes vertes

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéFacile

Recette du Chef Jérôme Bertin - Chef à domicile - Kréyol Fusion - Chef Créole de l’année 2018 - Ambassadeur du Monde Créole auprès des Jeunes Chefs - Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole - Ambassadeur “A qui mieux mieux” - Membre des Toques Françaises

Portions1 portion

Pâte à ravioles
 200 g de semoule fine de blé dur
 1 cuillère à café de poudre à Colombo
 2 œufs entiers
 20 g de farine
 2 cuillères à soupe d’huile
 1 pincée de sel
La farce
 8 belles noix de St Jacques
 4 cives
 4 échalotes
 2 cuillères à soupe huile d’olive
 2 piments végétariens
 Sel
 Poivre
La crème de banane verte
 2 bananes vertes
 La moitié d’un poireau
 3 échalotes
 1 l de fumet de poisson
 40 g de parmesan
 1 verre de vin blanc
 Crème liquide
 Sel
 Poivre

Mélanger la semoule et la farine, les œufs, l’huile d’olive et la poudre à Colombo jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laisser-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante

Pendant ce temps, préparer la farce : émincer finement les échalotes, la cive, le piment végétarien

Faire revenir à feu doux votre garniture avec de l'huile d’olive, puis couper en brunoise les noix de St Jacques

Mélanger vos 2 préparations hors du feu, puis remélanger en rectifiant votre assaisonnement

Prendre la moitié de la pâte, et étaler la à l'aide d’un rouleau à pâtisserie sur plan de travail fariné. Votre pâte doit faire environ 1 cm d'épaisseur avec un verre ou un cercle à pâtisserie former des cercles, faire de même avec l’ autre moitié

Déposer une noisette de farce sur les Ravioles, humidifier la pâte avec un pinceau, et un œuf battu puis rabattre les autres moitiés des ravioles, serrer bien les bords avec vos doigts, réserver au frais

Faire revenir les échalotes, les bananes vertes, le poireau déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux

Mixer à l aide d’ un mixeur plongeant, et passer le tout au chinois dans une autre casserole, mélanger le tout et ajouter le parmesan

Rectifier l’assaisonnement

Dans une grande casserole d’eau chaude, porter à ébullition, saler, y jeter vos ravioles et laisser cuire pendant 2 minutes

Dresser vos ravioles dans une assiette creuse et napper de crème de bananes vertes

Avec cette entrée magique, Isabelle Larenaudie nous conseille :

Isabelle Larenaudie
Caviste à "Les Petits Domaines"

Isabelle Larenaudie

Sur l’entrée, je propose un vin blanc du Languedoc : celui du Mas Moulin de Gassac.

Un nez très expressif et, en bouche, une explosion aromatique (fruits jaunes, acacia, pâte de coing et fruits exotiques). Une grande variété de cépages : Viognier et Petit Manseng pour les arômes fruités et la fraîcheur, du Chardonnay pour le gras et le Chenin pour la finesse. À cela s’ajoutent plusieurs cépages de variétés rares.

Sur ce plat qui allie la fraîcheur et le caractère charnu de la coquille St Jacques à la suavité légèrement acide des bananes vertes, ce vin sera en parfaite adéquation.

Jérôme Bertin

Chef à domicile
Kréyol Fusion
Chef Créole de l’année 2018
Ambassadeur du Monde Créole auprès des Jeunes Chefs
Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole
Ambassadeur “A qui mieux mieux”
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

Pâte à ravioles
 200 g de semoule fine de blé dur
 1 cuillère à café de poudre à Colombo
 2 œufs entiers
 20 g de farine
 2 cuillères à soupe d’huile
 1 pincée de sel
La farce
 8 belles noix de St Jacques
 4 cives
 4 échalotes
 2 cuillères à soupe huile d’olive
 2 piments végétariens
 Sel
 Poivre
La crème de banane verte
 2 bananes vertes
 La moitié d’un poireau
 3 échalotes
 1 l de fumet de poisson
 40 g de parmesan
 1 verre de vin blanc
 Crème liquide
 Sel
 Poivre

Instructions

1

Mélanger la semoule et la farine, les œufs, l’huile d’olive et la poudre à Colombo jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laisser-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante

2

Pendant ce temps, préparer la farce : émincer finement les échalotes, la cive, le piment végétarien

3

Faire revenir à feu doux votre garniture avec de l'huile d’olive, puis couper en brunoise les noix de St Jacques

4

Mélanger vos 2 préparations hors du feu, puis remélanger en rectifiant votre assaisonnement

5

Prendre la moitié de la pâte, et étaler la à l'aide d’un rouleau à pâtisserie sur plan de travail fariné. Votre pâte doit faire environ 1 cm d'épaisseur avec un verre ou un cercle à pâtisserie former des cercles, faire de même avec l’ autre moitié

6

Déposer une noisette de farce sur les Ravioles, humidifier la pâte avec un pinceau, et un œuf battu puis rabattre les autres moitiés des ravioles, serrer bien les bords avec vos doigts, réserver au frais

7

Faire revenir les échalotes, les bananes vertes, le poireau déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux

8

Mixer à l aide d’ un mixeur plongeant, et passer le tout au chinois dans une autre casserole, mélanger le tout et ajouter le parmesan

9

Rectifier l’assaisonnement

10

Dans une grande casserole d’eau chaude, porter à ébullition, saler, y jeter vos ravioles et laisser cuire pendant 2 minutes

11

Dresser vos ravioles dans une assiette creuse et napper de crème de bananes vertes

Avec cette entrée magique, Isabelle Larenaudie nous conseille :
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Isabelle Larenaudie
Caviste à "Les Petits Domaines"

Isabelle Larenaudie

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Sur l’entrée, je propose un vin blanc du Languedoc : celui du Mas Moulin de Gassac.

Un nez très expressif et, en bouche, une explosion aromatique (fruits jaunes, acacia, pâte de coing et fruits exotiques). Une grande variété de cépages : Viognier et Petit Manseng pour les arômes fruités et la fraîcheur, du Chardonnay pour le gras et le Chenin pour la finesse. À cela s’ajoutent plusieurs cépages de variétés rares.

Sur ce plat qui allie la fraîcheur et le caractère charnu de la coquille St Jacques à la suavité légèrement acide des bananes vertes, ce vin sera en parfaite adéquation.

Ravioles de noix de Saint Jacques à la crème de bananes vertes

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