Roulé verveine – fraise
AuteurLe Chef invitéRecette du Chef Julien Boutonnet - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur - Chef Exécutif Pâtissier - Maître d'enseignement Arts Pratiques à l'École hôtelière de Lausanne
Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble
Incorporer les farines et terminer de mélanger
Cuire à 145°C pendant 25 minutes
Imperméabiliser avec du beurre mycryo
Pocher 400 g de pâte sur 14 cm de large et 54 cm de long
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec les sucres, le sel et les blancs d'œufs poudre
Ajouter le colorant poudre
Incorporer les jaunes, puis la farine et la maïzena préalablement tamisés et mélangés
Étaler 600 g de biscuit par plaque 60x 35 cm
Saupoudrer de pistaches concassées
Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes
Parer le biscuit froid à 34 cm de large
Chauffer la purée de fraises à 50°C
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon
Ajouter la deuxième purée de fraises froides, mixer et refroidir
Pocher le coulis sur 20 cm de large au-dessus de la crème verveine
Positionner les fraises coupées en deux bien serrées sur le coulis
Mixer les feuilles de Verveine avec le dextrose
Faire bouillir la trimoline et la crème 1 puis verser la verveine sucrée
Reporter un bouillon, ajouter la gélatine, fouetter
Verser sur la mascarpone et la crème 2
Réserver au réfrigérateur 24 h
Monter tous les ingrédients ensemble
Étaler 1000 g de crème sur le biscuit
Conserver 350 g pour la fermeture
Prévoir 3 cm de large par personne
Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisée, puis parer chaque côté de manière à obtenir une abaisse de 34 cm de large
Étaler régulièrement côté croûte la crème , puis réserver 30 min au réfrigérateur
Pocher le coulis au centre sur 20 cm de large, puis disposer les fruits frais coupés en deux. Replier vers le centre chaque côté du biscuit/crème. Pocher la dernière partie de crème dans l'espace. Fermer l'entremets avec l'abaisse de sablé à étaler réfrigéré
Réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum avant découper des lingots à l'aide d'un couteau scie
Retourner et glacer les gâteaux avec un nappage neutre
Positionner de chaque côté les plaquettes de chocolat ivoire
Pocher sur le dessus une feuille stylisée de crème puis déposer de belles tranches de fruits frais lustrés
Afin d'assortir ce dessert de la meilleure des façons, et d'en faire ressortir sa délicatesse, il faut ici trouver une alliance parfaite !
Doser savamment la subtilité afin de ne pas "écraser" le sucre...
De fines bulles et une belle fraîcheur feront la différence avec ce conseil "A qui mieux mieux" qui vous recommande le champagne rosé brut de Sousa : une robe éclatante, des arômes délicieux, une générosité fruitée, ce champagne vous séduira assurément grâce à ses notes de fruits rouges et sera un allié élégant tant avec la fraise que la pistache; mais également, avec cette chantilly à la verveine si gourmande !
Il est de mise habituellement de boire un champagne rosé demi-sec avec le dessert, cependant la qualité exceptionnelle de ce champagne, de sa couleur rose qui tend vers un soleil couchant permet cette audace !
Le grand plus "A qui mieux mieux" vous le prouvera !
Grand plus "A qui mieux mieux" : "A qui mieux mieux" vous conseille de profiter dès l'apéritif de toute la finesse de ce merveilleux champagne rosé, et de trouver des associations évolutives au cours de votre repas, mêler surprises et saveurs :
Pourquoi pas une terrine saumon - langoustines pour votre entrée puis, un poisson comme le Saint-Pierre avec des quenelles carottes/panais, et terminer par ce somptueux roulé verveine - fraise
Julien Boutonnet
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
Chef Exécutif Pâtissier
Maître d'enseignement Arts Pratiques à l'École hôtelière de Lausanne
Ingrédients
Instructions
Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble
Incorporer les farines et terminer de mélanger
Cuire à 145°C pendant 25 minutes
Imperméabiliser avec du beurre mycryo
Pocher 400 g de pâte sur 14 cm de large et 54 cm de long
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec les sucres, le sel et les blancs d'œufs poudre
Ajouter le colorant poudre
Incorporer les jaunes, puis la farine et la maïzena préalablement tamisés et mélangés
Étaler 600 g de biscuit par plaque 60x 35 cm
Saupoudrer de pistaches concassées
Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes
Parer le biscuit froid à 34 cm de large
Chauffer la purée de fraises à 50°C
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon
Ajouter la deuxième purée de fraises froides, mixer et refroidir
Pocher le coulis sur 20 cm de large au-dessus de la crème verveine
Positionner les fraises coupées en deux bien serrées sur le coulis
Mixer les feuilles de Verveine avec le dextrose
Faire bouillir la trimoline et la crème 1 puis verser la verveine sucrée
Reporter un bouillon, ajouter la gélatine, fouetter
Verser sur la mascarpone et la crème 2
Réserver au réfrigérateur 24 h
Monter tous les ingrédients ensemble
Étaler 1000 g de crème sur le biscuit
Conserver 350 g pour la fermeture
Prévoir 3 cm de large par personne
Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisée, puis parer chaque côté de manière à obtenir une abaisse de 34 cm de large
Étaler régulièrement côté croûte la crème , puis réserver 30 min au réfrigérateur
Pocher le coulis au centre sur 20 cm de large, puis disposer les fruits frais coupés en deux. Replier vers le centre chaque côté du biscuit/crème. Pocher la dernière partie de crème dans l'espace. Fermer l'entremets avec l'abaisse de sablé à étaler réfrigéré
Réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum avant découper des lingots à l'aide d'un couteau scie
Retourner et glacer les gâteaux avec un nappage neutre
Positionner de chaque côté les plaquettes de chocolat ivoire
Pocher sur le dessus une feuille stylisée de crème puis déposer de belles tranches de fruits frais lustrés
Afin d'assortir ce dessert de la meilleure des façons, et d'en faire ressortir sa délicatesse, il faut ici trouver une alliance parfaite !
Doser savamment la subtilité afin de ne pas "écraser" le sucre...
De fines bulles et une belle fraîcheur feront la différence avec ce conseil "A qui mieux mieux" qui vous recommande le champagne rosé brut de Sousa : une robe éclatante, des arômes délicieux, une générosité fruitée, ce champagne vous séduira assurément grâce à ses notes de fruits rouges et sera un allié élégant tant avec la fraise que la pistache; mais également, avec cette chantilly à la verveine si gourmande !
Il est de mise habituellement de boire un champagne rosé demi-sec avec le dessert, cependant la qualité exceptionnelle de ce champagne, de sa couleur rose qui tend vers un soleil couchant permet cette audace !
Le grand plus "A qui mieux mieux" vous le prouvera !
Grand plus "A qui mieux mieux" : "A qui mieux mieux" vous conseille de profiter dès l'apéritif de toute la finesse de ce merveilleux champagne rosé, et de trouver des associations évolutives au cours de votre repas, mêler surprises et saveurs :
Pourquoi pas une terrine saumon - langoustines pour votre entrée puis, un poisson comme le Saint-Pierre avec des quenelles carottes/panais, et terminer par ce somptueux roulé verveine - fraise
