Roulé verveine – fraise

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéAvancé

Recette du Chef Julien Boutonnet - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur - Chef Exécutif Pâtissier - Maître d'enseignement Arts Pratiques à l'École hôtelière de Lausanne

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Portions1 portion

Sablé à étaler
 176 g de beurre pommade
 64 g de sucre glace
 1 g de sel fin
 140 g de farine faible (T 55)
 20 g de farine de maïs
Biscuit roulé pistaché
 210 g de blancs d'œufs montés
 15 g de sucre inverti (trimoline)
 3 g de blancs d'œufs en poudre
 2 g de sel
 120 g de sucre semoule
 120 g de jaunes d'œufs
 36 g de poudre de pistache
 36 g de farine faible
 72 g de maïzena
 102 g de pistaches concassées
Coulis de fraise
 600 g de purée de fraises
 150 g de sucre semoule
 20 g de pectine NH
 600 g de purée de fraises fraîches
Fraises fraîches
 450 g de fraises coupées
Chantilly verveine
 70 g de feuilles de verveine
 28 g de dextrose
 630 g de crème à fouetter 35% de MG 1
 28 g de trimoline
 28 g de préparation gélatinée
 140 g de mascarpone
 630 g de crème à fouetter 35% de MG 2

Sablé à étaler

Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble

Incorporer les farines et terminer de mélanger

Cuire à 145°C pendant 25 minutes

Imperméabiliser avec du beurre mycryo

Pocher 400 g de pâte sur 14 cm de large et 54 cm de long

Biscuit roulé pistaché

Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec les sucres, le sel et les blancs d'œufs poudre

Ajouter le colorant poudre

Incorporer les jaunes, puis la farine et la maïzena préalablement tamisés et mélangés

Étaler 600 g de biscuit par plaque 60x 35 cm

Saupoudrer de pistaches concassées

Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes

Parer le biscuit froid à 34 cm de large

Coulis de fraise

Chauffer la purée de fraises à 50°C

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon

Ajouter la deuxième purée de fraises froides, mixer et refroidir

Pocher le coulis sur 20 cm de large au-dessus de la crème verveine

Fraises fraîches

Positionner les fraises coupées en deux bien serrées sur le coulis

Chantilly verveine

Mixer les feuilles de Verveine avec le dextrose

Faire bouillir la trimoline et la crème 1 puis verser la verveine sucrée

Reporter un bouillon, ajouter la gélatine, fouetter

Verser sur la mascarpone et la crème 2

Réserver au réfrigérateur 24 h

Monter tous les ingrédients ensemble

Étaler 1000 g de crème sur le biscuit

Conserver 350 g pour la fermeture

Dimensions entremets

Prévoir 3 cm de large par personne

Montage et finitions

Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisée, puis parer chaque côté de manière à obtenir une abaisse de 34 cm de large

Étaler régulièrement côté croûte la crème , puis réserver 30 min au réfrigérateur

Pocher le coulis au centre sur 20 cm de large, puis disposer les fruits frais coupés en deux. Replier vers le centre chaque côté du biscuit/crème. Pocher la dernière partie de crème dans l'espace. Fermer l'entremets avec l'abaisse de sablé à étaler réfrigéré

Réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum avant découper des lingots à l'aide d'un couteau scie

Retourner et glacer les gâteaux avec un nappage neutre

Positionner de chaque côté les plaquettes de chocolat ivoire

Pocher sur le dessus une feuille stylisée de crème puis déposer de belles tranches de fruits frais lustrés

Avec cette recette, A qui mieux mieux vous conseille :

Afin d'assortir ce dessert de la meilleure des façons, et d'en faire ressortir sa délicatesse, il faut ici trouver une alliance parfaite !

Doser savamment la subtilité afin de ne pas "écraser" le sucre...

De fines bulles et une belle fraîcheur feront la différence avec ce conseil "A qui mieux mieux" qui vous recommande le champagne rosé brut de Sousa : une robe éclatante, des arômes délicieux, une générosité fruitée, ce champagne vous séduira assurément grâce à ses notes de fruits rouges et sera un allié élégant tant avec la fraise que la pistache; mais également, avec cette chantilly à la verveine si gourmande !

Il est de mise habituellement de boire un champagne rosé demi-sec avec le dessert, cependant la qualité exceptionnelle de ce champagne, de sa couleur rose qui tend vers un soleil couchant permet cette audace !

Le grand plus "A qui mieux mieux" vous le prouvera !

Grand plus "A qui mieux mieux" : "A qui mieux mieux" vous conseille de profiter dès l'apéritif de toute la finesse de ce merveilleux champagne rosé, et de trouver des associations évolutives au cours de votre repas, mêler surprises et saveurs :
Pourquoi pas une terrine saumon - langoustines pour votre entrée puis, un poisson comme le Saint-Pierre avec des quenelles carottes/panais, et terminer par ce somptueux roulé verveine - fraise

Julien Boutonnet

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
Chef Exécutif Pâtissier
Maître d'enseignement Arts Pratiques à l'École hôtelière de Lausanne

Ingrédients

Sablé à étaler
 176 g de beurre pommade
 64 g de sucre glace
 1 g de sel fin
 140 g de farine faible (T 55)
 20 g de farine de maïs
Biscuit roulé pistaché
 210 g de blancs d'œufs montés
 15 g de sucre inverti (trimoline)
 3 g de blancs d'œufs en poudre
 2 g de sel
 120 g de sucre semoule
 120 g de jaunes d'œufs
 36 g de poudre de pistache
 36 g de farine faible
 72 g de maïzena
 102 g de pistaches concassées
Coulis de fraise
 600 g de purée de fraises
 150 g de sucre semoule
 20 g de pectine NH
 600 g de purée de fraises fraîches
Fraises fraîches
 450 g de fraises coupées
Chantilly verveine
 70 g de feuilles de verveine
 28 g de dextrose
 630 g de crème à fouetter 35% de MG 1
 28 g de trimoline
 28 g de préparation gélatinée
 140 g de mascarpone
 630 g de crème à fouetter 35% de MG 2

Instructions

Sablé à étaler
1

Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble

2

Incorporer les farines et terminer de mélanger

3

Cuire à 145°C pendant 25 minutes

4

Imperméabiliser avec du beurre mycryo

5

Pocher 400 g de pâte sur 14 cm de large et 54 cm de long

Biscuit roulé pistaché
6

Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec les sucres, le sel et les blancs d'œufs poudre

7

Ajouter le colorant poudre

8

Incorporer les jaunes, puis la farine et la maïzena préalablement tamisés et mélangés

9

Étaler 600 g de biscuit par plaque 60x 35 cm

10

Saupoudrer de pistaches concassées

11

Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes

12

Parer le biscuit froid à 34 cm de large

Coulis de fraise
13

Chauffer la purée de fraises à 50°C

14

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon

15

Ajouter la deuxième purée de fraises froides, mixer et refroidir

16

Pocher le coulis sur 20 cm de large au-dessus de la crème verveine

Fraises fraîches
17

Positionner les fraises coupées en deux bien serrées sur le coulis

Chantilly verveine
18

Mixer les feuilles de Verveine avec le dextrose

19

Faire bouillir la trimoline et la crème 1 puis verser la verveine sucrée

20

Reporter un bouillon, ajouter la gélatine, fouetter

21

Verser sur la mascarpone et la crème 2

22

Réserver au réfrigérateur 24 h

23

Monter tous les ingrédients ensemble

24

Étaler 1000 g de crème sur le biscuit

25

Conserver 350 g pour la fermeture

Dimensions entremets
26

Prévoir 3 cm de large par personne

Montage et finitions
27

Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisée, puis parer chaque côté de manière à obtenir une abaisse de 34 cm de large

28

Étaler régulièrement côté croûte la crème , puis réserver 30 min au réfrigérateur

29

Pocher le coulis au centre sur 20 cm de large, puis disposer les fruits frais coupés en deux. Replier vers le centre chaque côté du biscuit/crème. Pocher la dernière partie de crème dans l'espace. Fermer l'entremets avec l'abaisse de sablé à étaler réfrigéré

30

Réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum avant découper des lingots à l'aide d'un couteau scie

31

Retourner et glacer les gâteaux avec un nappage neutre

32

Positionner de chaque côté les plaquettes de chocolat ivoire

33

Pocher sur le dessus une feuille stylisée de crème puis déposer de belles tranches de fruits frais lustrés

Avec cette recette, A qui mieux mieux vous conseille :
34

Afin d'assortir ce dessert de la meilleure des façons, et d'en faire ressortir sa délicatesse, il faut ici trouver une alliance parfaite !

Doser savamment la subtilité afin de ne pas "écraser" le sucre...

De fines bulles et une belle fraîcheur feront la différence avec ce conseil "A qui mieux mieux" qui vous recommande le champagne rosé brut de Sousa : une robe éclatante, des arômes délicieux, une générosité fruitée, ce champagne vous séduira assurément grâce à ses notes de fruits rouges et sera un allié élégant tant avec la fraise que la pistache; mais également, avec cette chantilly à la verveine si gourmande !

Il est de mise habituellement de boire un champagne rosé demi-sec avec le dessert, cependant la qualité exceptionnelle de ce champagne, de sa couleur rose qui tend vers un soleil couchant permet cette audace !

Le grand plus "A qui mieux mieux" vous le prouvera !

Grand plus "A qui mieux mieux" : "A qui mieux mieux" vous conseille de profiter dès l'apéritif de toute la finesse de ce merveilleux champagne rosé, et de trouver des associations évolutives au cours de votre repas, mêler surprises et saveurs :
Pourquoi pas une terrine saumon - langoustines pour votre entrée puis, un poisson comme le Saint-Pierre avec des quenelles carottes/panais, et terminer par ce somptueux roulé verveine - fraise

Roulé verveine – fraise

    


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