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Saint Jacques en 2 temps – Samuel Vauthier


AuteurLe Chef invitéVote



Portions1 portionDifficultéMoyen


 1 barquette d’algue
 1 mangue
 4 Saint Jacques
 10 g de beurre
 1 citron
 15 cl de lait
 ½ litre de jus de mangue
 1 cuillère à soupe de lécithine
 Graine de courge
 Feuille d’oseille

Partie froide

Nettoyer les Saint Jacques puis les couper en tranches fines

Prendre un emporte-pièce rond pour tailler les tranches de Saint Jacques en disque de même taille

Les disposer sur une assiette pour les assaisonner de poivre ou piment d’Espelette, sel et huile d’olive nature

Éplucher la mangue à l’aide d’un épluche-légumes puis, découper des tranches de 2 millimètres à la mandoline

Avec le même emporte-pièce que pour la Saint Jacques, tailler le même nombre de disques, presser un peu de jus de citron sur celles-ci pour donner un peu d’acidité

Procéder au dressage en jouant sur le quinconce entre mangue et Saint Jacques

Partie chaude

Mettre dans une casserole le jus de mangue, lait et lécithine remuer à froid avec un fouet à main

Mettre à chauffer doucement pour obtenir une température tiède pas plus

Puis, passer le mixeur plongeant dans la casserole un peu inclinée jusqu’à obtenir la mousse d’écume

Laisser l’écume dans un coin

Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre la Saint Jacques à frire un peu, avant d’arriver en fin de cuisson, mettre un fond de jus de mangue puis la sortir du feu, assaisonner

Dresser celles-ci au centre de l’assiette, y rajouter un peu d’algue puis déposer de l’écume autour sur la moitié de l’assiette et mettre la partie froide autour comme sur la photo

Saint Jacques en 2 temps par le chef Samuel Vauthier

Ingrédients

 1 barquette d’algue
 1 mangue
 4 Saint Jacques
 10 g de beurre
 1 citron
 15 cl de lait
 ½ litre de jus de mangue
 1 cuillère à soupe de lécithine
 Graine de courge
 Feuille d’oseille

Instructions

Partie froide
1

Nettoyer les Saint Jacques puis les couper en tranches fines

2

Prendre un emporte-pièce rond pour tailler les tranches de Saint Jacques en disque de même taille

3

Les disposer sur une assiette pour les assaisonner de poivre ou piment d’Espelette, sel et huile d’olive nature

4

Éplucher la mangue à l’aide d’un épluche-légumes puis, découper des tranches de 2 millimètres à la mandoline

5

Avec le même emporte-pièce que pour la Saint Jacques, tailler le même nombre de disques, presser un peu de jus de citron sur celles-ci pour donner un peu d’acidité

6

Procéder au dressage en jouant sur le quinconce entre mangue et Saint Jacques

Partie chaude
7

Mettre dans une casserole le jus de mangue, lait et lécithine remuer à froid avec un fouet à main

8

Mettre à chauffer doucement pour obtenir une température tiède pas plus

9

Puis, passer le mixeur plongeant dans la casserole un peu inclinée jusqu’à obtenir la mousse d’écume

10

Laisser l’écume dans un coin

11

Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre la Saint Jacques à frire un peu, avant d’arriver en fin de cuisson, mettre un fond de jus de mangue puis la sortir du feu, assaisonner

12

Dresser celles-ci au centre de l’assiette, y rajouter un peu d’algue puis déposer de l’écume autour sur la moitié de l’assiette et mettre la partie froide autour comme sur la photo

Saint Jacques en 2 temps par le chef Samuel Vauthier

Saint Jacques en 2 temps – Samuel Vauthier
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