AuteurLe Chef invité
Nettoyer les Saint Jacques puis les couper en tranches fines
Prendre un emporte-pièce rond pour tailler les tranches de Saint Jacques en disque de même taille
Les disposer sur une assiette pour les assaisonner de poivre ou piment d’Espelette, sel et huile d’olive nature
Éplucher la mangue à l’aide d’un épluche-légumes puis, découper des tranches de 2 millimètres à la mandoline
Avec le même emporte-pièce que pour la Saint Jacques, tailler le même nombre de disques, presser un peu de jus de citron sur celles-ci pour donner un peu d’acidité
Procéder au dressage en jouant sur le quinconce entre mangue et Saint Jacques
Mettre dans une casserole le jus de mangue, lait et lécithine remuer à froid avec un fouet à main
Mettre à chauffer doucement pour obtenir une température tiède pas plus
Puis, passer le mixeur plongeant dans la casserole un peu inclinée jusqu’à obtenir la mousse d’écume
Laisser l’écume dans un coin
Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre la Saint Jacques à frire un peu, avant d’arriver en fin de cuisson, mettre un fond de jus de mangue puis la sortir du feu, assaisonner
Dresser celles-ci au centre de l’assiette, y rajouter un peu d’algue puis déposer de l’écume autour sur la moitié de l’assiette et mettre la partie froide autour comme sur la photo
Ingrédients
Instructions
Nettoyer les Saint Jacques puis les couper en tranches fines
Prendre un emporte-pièce rond pour tailler les tranches de Saint Jacques en disque de même taille
Les disposer sur une assiette pour les assaisonner de poivre ou piment d’Espelette, sel et huile d’olive nature
Éplucher la mangue à l’aide d’un épluche-légumes puis, découper des tranches de 2 millimètres à la mandoline
Avec le même emporte-pièce que pour la Saint Jacques, tailler le même nombre de disques, presser un peu de jus de citron sur celles-ci pour donner un peu d’acidité
Procéder au dressage en jouant sur le quinconce entre mangue et Saint Jacques
Mettre dans une casserole le jus de mangue, lait et lécithine remuer à froid avec un fouet à main
Mettre à chauffer doucement pour obtenir une température tiède pas plus
Puis, passer le mixeur plongeant dans la casserole un peu inclinée jusqu’à obtenir la mousse d’écume
Laisser l’écume dans un coin
Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre la Saint Jacques à frire un peu, avant d’arriver en fin de cuisson, mettre un fond de jus de mangue puis la sortir du feu, assaisonner
Dresser celles-ci au centre de l’assiette, y rajouter un peu d’algue puis déposer de l’écume autour sur la moitié de l’assiette et mettre la partie froide autour comme sur la photo
