AuteurLe Chef invité

Recette de Saint-Jacques lutées aux petits légumes de Florian Michel

Cuisinier de la République Française - Professeur de cuisine à Ifac - Sup'Ifac Campus des métiers à Brest

Portions10 portionsPréparation45 minsCuisson30 minsTemps total1 h 15 minsDifficultéFacile

2,50 kg de coquilles Saint-Jacques

2 œufs frais entiers

1 gousse de vanille

1 pâte feuilletée

500 g de carottes

300 g de poireaux

200 g de beurre demi-sel

2 g de poivre blanc moulu

Préparer votre pâte feuilletée la veille ou acheter une pâte chez votre boulanger

pâte feuilletée du chef Florian Michel

Le jour même, ouvrir, ébarber et nettoyer les coquilles Saint-Jacques
Nettoyer également les 10 coquilles les plus belles, réserver

coquilles Saint-Jacques

Nettoyer les carottes et poireaux, éplucher les carottes et tailler l'ensemble en julienne

Faire étuver à feu doux les juliennes ensemble dans le beurre afin de confire les légumes, ajouter la moitié de la gousse de vanille en fin de cuisson, réserver

julienne de légumes du chef Florian Michel

Dans les coquilles préalablement nettoyées, déposer une bonne cuillère à soupe de julienne confite avec le jus de cuisson

Déposer 2 belles noix de Saint-Jacques légèrement poivrées sur la julienne

coquilles Saint-Jacques avec julienne de légumes et noix de Saint-Jacques

Refermer la coquille avec sa partie supérieure

Tailler des lanières de 3 cm de large et 20 cm de long dans la pâte feuilletée puis mouiller le côté qui sera au contact de la coquille

Enrouler les lanières de pâte autour des coquilles afin de les fermer hermétiquement, puis dorer le côté visible de la pâte avec les jaunes d'œufs battus

pâte feuilletée sur coquilles Saint-Jacques

Cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 23 minutes

coquilles Saint-Jacques lutées avec julienne de légumes

Vous pouvez garder les bardes de Saint-Jacques bien nettoyées pour une autre recette : des tripes de Saint-Jacques par exemple

Ingrédients