Saint Jacques rôties et boudin noir, panais pluriel, et cacao – Julien Durand

Éplucher les Panais

Garder la peau et la faire frire elle servira de déco

Couper les Panais en tronçons réguliers et les faire revenir au beurre sans coloration

Une fois bien sués, ajouter le lait et la crème : 50 cl de chaque

Porter à ébullition et laisser cuire 30 min à feu moyen

Égoutter et mixer les Panais

Incorporer au fur et à mesure le jus de cuisson afin de détendre au maximum la mousseline de Panais

Une autre partie des Panais sera cuit glacer = eau + beurre + bouillon de volaille + sucre en poudre

Mettre de l'eau à hauteur des Panais coupés et cuire à couvert sur feu moyen

Une fois cuit, récupérer le fond de jus qu'il reste et le monter au beurre bien frais préalablement coupé en petit morceau

Snacker les noix de St Jacques et le boudin noir sur feu vif : aller-retour c'est comme ça que je les aime

Y verser dessus le jus de Panais bien chaud