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recette de Thierry Dupont Saint-Pierre en caldero

Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin


AuteurThierry DupontVote


Chaque mois un gâteau par :

Thierry Dupont

Chef


Portions4 portionsPréparation40 minsCuisson40 minsTemps total1 h 20 minsDifficultéMoyen


Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin

En ce mois de Mai, je vous propose de travailler une association avec un poisson de saison : le Saint-Pierre. Je vous propose de découvrir aussi une cuisson typique du Maghreb et de l’Espagne. J’ai un faible pour cette cuisson car, je l’ai apprise pendant ma formation culinaire. Je la revisite en utilisant du sarrasin à la place du riz. Cette association est vraiment délicieuse mêlant la finesse du Saint-Pierre, la force du sarrasin et l’acidité du tamarin.

Caldero de sarrasin :
 4 filets de Saint-Pierre
 250 g de sarrasin
 10 cl de vin blanc sec ou de Lillet blanc
 1 l de fond blanc (à défaut de bouillon de poule ou de légumes)
 1 oignon
 50 g de beurre
 Huile d’olive
 Sel
Sauce tamarin :
 6 ailerons de poulet
 Parures de Saint Pierre
 1 oignon blanc
 1 bouquet garni
 2 grains de poivre noir
 Huile d’olive
 10 cl environ de vin blanc sec
 1 l de fond blanc

Sauce tamarin :

Faire dorer les ailerons de poulet dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive en grattant le fond pour bien décoller les sucs

Retirer et réserver les ailerons et ajouter les parures dans la cocotte

Les dorer de la même façon, puis ajouter les ailerons et déglacer au vin blanc, toujours en récupérant bien les sucs

Une fois totalement évaporé, ajouter le beurre et la garniture aromatique

Laisser cuire avec le beurre bien mousseux quelques minutes toujours en décollant les sucs, et déglacer deux fois au fond blanc (ou à l’eau à défaut) en le faisant bien réduire à chaque fois

Enfin mouiller à hauteur de fond blanc et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes

Passer au chinois et récupérer le jus obtenu dans une sauteuse et laisser réduire doucement à demi-glace

Ajouter le tamarin et laisser réduire encore quelques minutes

Il ne faut pas cuire le tamarin trop longtemps sous peine de passer d’une belle acidité à une amertume désagréable

Passer à l’étamine et réserver au chaud

Caldero de Saint-Pierre au sarrasin

Éplucher et ciseler finement l’oignon, et le faire dorer dans une sauteuse assez large avec un peu d’huile d’olive

Lorsqu’ils deviennent translucides ajouter le sarrasin

sarrasin

Puis quand il devient bien brillant, mouiller à hauteur de vin et laisser réduire

Une fois réduit mouiller à hauteur de fond blanc (ou de bouillon) et laisser réduire, puis recommencer l’opération comme pour un risotto

Lors du dernier mouillement du sarrasin, poser les Saint-Pierre sur le dessus et couvrir jusqu’à cuisson complète

saint-pierre sur sarrasin

Réserver au chaud et terminer la cuisson du sarrasin en le crémant avec le beurre

Dresser et servir aussitôt dans des assiettes creuses.
Bonne dégustation !

recette Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin

Ingrédients

Caldero de sarrasin :
 4 filets de Saint-Pierre
 250 g de sarrasin
 10 cl de vin blanc sec ou de Lillet blanc
 1 l de fond blanc (à défaut de bouillon de poule ou de légumes)
 1 oignon
 50 g de beurre
 Huile d’olive
 Sel
Sauce tamarin :
 6 ailerons de poulet
 Parures de Saint Pierre
 1 oignon blanc
 1 bouquet garni
 2 grains de poivre noir
 Huile d’olive
 10 cl environ de vin blanc sec
 1 l de fond blanc

Instructions

Sauce tamarin :
1

Faire dorer les ailerons de poulet dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive en grattant le fond pour bien décoller les sucs

2

Retirer et réserver les ailerons et ajouter les parures dans la cocotte

3

Les dorer de la même façon, puis ajouter les ailerons et déglacer au vin blanc, toujours en récupérant bien les sucs

4

Une fois totalement évaporé, ajouter le beurre et la garniture aromatique

5

Laisser cuire avec le beurre bien mousseux quelques minutes toujours en décollant les sucs, et déglacer deux fois au fond blanc (ou à l’eau à défaut) en le faisant bien réduire à chaque fois

6

Enfin mouiller à hauteur de fond blanc et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes

7

Passer au chinois et récupérer le jus obtenu dans une sauteuse et laisser réduire doucement à demi-glace

8

Ajouter le tamarin et laisser réduire encore quelques minutes

9

Il ne faut pas cuire le tamarin trop longtemps sous peine de passer d’une belle acidité à une amertume désagréable

10

Passer à l’étamine et réserver au chaud

Caldero de Saint-Pierre au sarrasin
11

Éplucher et ciseler finement l’oignon, et le faire dorer dans une sauteuse assez large avec un peu d’huile d’olive

12

Lorsqu’ils deviennent translucides ajouter le sarrasin

sarrasin

13

Puis quand il devient bien brillant, mouiller à hauteur de vin et laisser réduire

14

Une fois réduit mouiller à hauteur de fond blanc (ou de bouillon) et laisser réduire, puis recommencer l’opération comme pour un risotto

15

Lors du dernier mouillement du sarrasin, poser les Saint-Pierre sur le dessus et couvrir jusqu’à cuisson complète

saint-pierre sur sarrasin

16

Réserver au chaud et terminer la cuisson du sarrasin en le crémant avec le beurre

17

Dresser et servir aussitôt dans des assiettes creuses.
Bonne dégustation !

recette Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin

Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin

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