Siphon onctueux à la moelle
AuteurCurtis MulpasRecette du Chef Curtis Mulpas - Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018 - Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016 - Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014 - Concours Olivier Roellinger - Objectif Top Chef
Rincer la moelle à l’eau claire, chauffer une poêle et la colorer.
Au fur et à mesure que le gras de la moelle se libère, retirer, mais conserver-le pour aider la coloration de la moelle
Déglacer les sucs avec un peu de fond blanc
Diluer l’Agar Agar et le gellan dans un peu de lait puis ajouter la totalité du fond blanc ou du lait, et cuire la préparation pendant 15 min
Mixer la préparation finement et monter la sauce avec son gras, saler et poivrer
Disposer dans un siphon et gazer à raison de 2 cartouches.
Garder le siphon au jus et servir !
Astuces :
Au plus vous colorez la moelle, au plus votre sauce sera corsée et puissante en goût. Si vous préférez une sauce moins forte colorez moins la moelle.
Curtis Mulpas
Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef
Ingrédients
Instructions
Rincer la moelle à l’eau claire, chauffer une poêle et la colorer.
Au fur et à mesure que le gras de la moelle se libère, retirer, mais conserver-le pour aider la coloration de la moelle
Déglacer les sucs avec un peu de fond blanc
Diluer l’Agar Agar et le gellan dans un peu de lait puis ajouter la totalité du fond blanc ou du lait, et cuire la préparation pendant 15 min
Mixer la préparation finement et monter la sauce avec son gras, saler et poivrer
Disposer dans un siphon et gazer à raison de 2 cartouches.
Garder le siphon au jus et servir !
Astuces :
Au plus vous colorez la moelle, au plus votre sauce sera corsée et puissante en goût. Si vous préférez une sauce moins forte colorez moins la moelle.
Curtis Mulpas
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef
Membre des Toques Françaises
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