Tajine de coquelet aux olives vertes - Aquimieuxmieux.com

Tajine de coquelet aux olives vertes

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Mehdi Abdelhakim - Chef - Consultant international en affaires restauration et formateur dans le cadre de masterclass - Représentant de la Gastronomie Oranaise à Bordeaux dans le cadre du jumelage culturel Oran / Bordeaux, sous la Présidence et invitation de Alain Juppé

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Portions1 portion
Préparation40 minsCuisson30 minsTemps total1 h 10 mins

Tajine de coquelet aux olives vertes, tuile de brick au persil et son marbré au poulet, mousseline de butternut carottes
Tajine de coquelet aux olives vertes
 150 g d'olives vertes dénoyautées
 2 échalotes
 2 carottes
 100 g de butternut
 1 c à c de curcuma
 ½ c à c de gingembre
 Sel
 Poivre
 ½ citron confit
 1 petit bouquet de persil
 Huile d'olive
Marbré de poulet
 200 g de blanc de poulet
 50 g d'olives noires dénoyautées
 50 ml de crème fraîche liquide entière
 60 g d’œufs
 Curcuma
 Gingembre
 Sel
 Poivre
Crème duo de légumes (carottes / butternut)
 100 g de carottes
 100 g de butternut
 1 échalotte
 250 ml de lait de coco
 Beurre
Panure pelouse
 50 g de chapelure
 1 bouquet de persil
Tuile de brick
 Feuille de brick
 Persil
 Beurre clarifié pour badigeonner
Pour la présentation
 Jeunes pousses de betterave
 Betterave jaune

Préparation du tajine :

Blanchir les olives dans un volume d'eau deux fois

Découper les coquelets en morceaux en détaillant les pillons de poulet

Dans une cocotte, faire revenir les échalotes hachées, ajouter les morceaux du coquelet et faire revenir

Ajouter les épices, un litre d'eau

Laisser cuire, retirer les cuisses du coquelet, réserver

Ajouter les olives dans la cocotte et le persil haché.
Laisser mijoter et réduire

Dans une casserole, mettre un peu de beurre et l'échalote hachée, et les carottes et butternut découpées.
Ajouter le lait de coco et laisser cuire

Mixer avec le mixeur plongeant

Préparer la panure pelouse :

Mixer le persil avec la chapelure

Paner le bout des cuisses du coquelet

Préparer la tuile de brick :

Découper 2 rubans de 20 cm sur 5 cm

Badigeonner avec du beurre

Enfermer quelques feuilles de persil entre les 2 bandes, bien les coller et découper cette double bande en 2 pour avoir 2 triangles

Enrouler un triangle sur le poussoir rond et cuire dans un four préchauffé à 180°C pour 8 à 10 min jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée

Préparer le poulet marbré :

Mixer tous les ingrédients dans un robot mis à part le haché d'olives noires

Après ajouter les olives

Former des mini boudins en serrant dans un film alimentaire

Cuire dans la sauce du tajine en même temps que les olives cuisent pendant une vingtaine de minutes

Mehdi Abdelhakim

Chef - Consultant international en affaires restauration et formateur dans le cadre de masterclass
Représentant de la Gastronomie Oranaise à Bordeaux dans le cadre du jumelage culturel Oran / Bordeaux, sous la Présidence et invitation de Alain Juppé

Ingrédients

Tajine de coquelet aux olives vertes, tuile de brick au persil et son marbré au poulet, mousseline de butternut carottes
Tajine de coquelet aux olives vertes
 150 g d'olives vertes dénoyautées
 2 échalotes
 2 carottes
 100 g de butternut
 1 c à c de curcuma
 ½ c à c de gingembre
 Sel
 Poivre
 ½ citron confit
 1 petit bouquet de persil
 Huile d'olive
Marbré de poulet
 200 g de blanc de poulet
 50 g d'olives noires dénoyautées
 50 ml de crème fraîche liquide entière
 60 g d’œufs
 Curcuma
 Gingembre
 Sel
 Poivre
Crème duo de légumes (carottes / butternut)
 100 g de carottes
 100 g de butternut
 1 échalotte
 250 ml de lait de coco
 Beurre
Panure pelouse
 50 g de chapelure
 1 bouquet de persil
Tuile de brick
 Feuille de brick
 Persil
 Beurre clarifié pour badigeonner
Pour la présentation
 Jeunes pousses de betterave
 Betterave jaune

Instructions

Préparation du tajine :
1

Blanchir les olives dans un volume d'eau deux fois

2

Découper les coquelets en morceaux en détaillant les pillons de poulet

3

Dans une cocotte, faire revenir les échalotes hachées, ajouter les morceaux du coquelet et faire revenir

4

Ajouter les épices, un litre d'eau

5

Laisser cuire, retirer les cuisses du coquelet, réserver

6

Ajouter les olives dans la cocotte et le persil haché.
Laisser mijoter et réduire

7

Dans une casserole, mettre un peu de beurre et l'échalote hachée, et les carottes et butternut découpées.
Ajouter le lait de coco et laisser cuire

8

Mixer avec le mixeur plongeant

Préparer la panure pelouse :
9

Mixer le persil avec la chapelure

10

Paner le bout des cuisses du coquelet

Préparer la tuile de brick :
11

Découper 2 rubans de 20 cm sur 5 cm

12

Badigeonner avec du beurre

13

Enfermer quelques feuilles de persil entre les 2 bandes, bien les coller et découper cette double bande en 2 pour avoir 2 triangles

14

Enrouler un triangle sur le poussoir rond et cuire dans un four préchauffé à 180°C pour 8 à 10 min jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée

Préparer le poulet marbré :
15

Mixer tous les ingrédients dans un robot mis à part le haché d'olives noires

16

Après ajouter les olives

17

Former des mini boudins en serrant dans un film alimentaire

18

Cuire dans la sauce du tajine en même temps que les olives cuisent pendant une vingtaine de minutes

Tajine de coquelet aux olives vertes

    


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