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Tartare de bulots aux agrumes – François Blestel




Portions4 portionsDifficultéMoyen


 1,50 kg de Bulots IGP de la baie de Granville
 2 carottes de créance
 10 tomates cerises
 100 g de farine
 30 cl d'eau
 3 feuilles de chou rouge
 1 g d'agar-agar
 1 g de shichimi togorashi du Japon
 2 jus d'huîtres de Normandie
 10 cl de jus d'agrumes frais

Cuire les boulots 30 min dans de l'eau salée et poivrée.
Égoûter et laisser refroidir

Puis, les éplucher et les couper finement

Couper les carottes en julienne

Dans un saladier, déposer les bulots assaisonner avec de la vinaigrette, ajouter shichimi, carottes et quelques tomates cerises, réserver au frais

Pour fabriquer les casiers a bulots (la nasse) : mélanger 100 g de farine et 6 cl d'eau.
Puis, assaisonner avec une pointe de curcuma et une pointe de sel

Mettre au four 6 min à 170°C, 8 moules ronds en silicone retournés

À l'aide d'une poche pâtissière, dessiner des traits variés dans les moules et les remettre au four pendant 6 min

Pour l'eau de mer : faire bouillir 25 cl d'eau avec 3 feuilles de chou rouge

Retirer le choux, ajouter l'agar-agar dans l'eau puis mélanger avec le jus d'huîtres, verser dans le fond de l'assiette

Pour le dressage :

Laisser parler votre imagination en reconstituant le casier à bulots et pulvériser le jus d'agrumes pour que la magie opère en moins de 2 minutes

Tartare de bulots aux agrumes par le chef François Blestel

Tartare de bulots aux agrumes par le chef François Blestel

Ingrédients

 1,50 kg de Bulots IGP de la baie de Granville
 2 carottes de créance
 10 tomates cerises
 100 g de farine
 30 cl d'eau
 3 feuilles de chou rouge
 1 g d'agar-agar
 1 g de shichimi togorashi du Japon
 2 jus d'huîtres de Normandie
 10 cl de jus d'agrumes frais

Instructions

1

Cuire les boulots 30 min dans de l'eau salée et poivrée.
Égoûter et laisser refroidir

2

Puis, les éplucher et les couper finement

3

Couper les carottes en julienne

4

Dans un saladier, déposer les bulots assaisonner avec de la vinaigrette, ajouter shichimi, carottes et quelques tomates cerises, réserver au frais

5

Pour fabriquer les casiers a bulots (la nasse) : mélanger 100 g de farine et 6 cl d'eau.
Puis, assaisonner avec une pointe de curcuma et une pointe de sel

6

Mettre au four 6 min à 170°C, 8 moules ronds en silicone retournés

7

À l'aide d'une poche pâtissière, dessiner des traits variés dans les moules et les remettre au four pendant 6 min

8

Pour l'eau de mer : faire bouillir 25 cl d'eau avec 3 feuilles de chou rouge

9

Retirer le choux, ajouter l'agar-agar dans l'eau puis mélanger avec le jus d'huîtres, verser dans le fond de l'assiette

Pour le dressage :
10

Laisser parler votre imagination en reconstituant le casier à bulots et pulvériser le jus d'agrumes pour que la magie opère en moins de 2 minutes

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