Tartare de mulet et tuiles de crevettes grises – Sébastien Porquet

Fileter (ou faite filetez par votre poissonnier) le mulet

Enlever la peau

Tailler en cubes d'1 cm la chair pour obtenir un tartare. Conserver au frais

Chauffer la crème avec la pincée de sel et du poivre

Dans un mixeur, mettre les asters lavées et verser le liquide tiède

Mixer et passer au chinois

Dans une casserole, mettre à réduire pour obtenir une sauce onctueuse

Dans une casserole, mettre 2 litres d'eau, les 50 grammes de sel, le laurier et le thym

Porter à ébullition, ajouter les crevettes grises en remuant légèrement

Attendre la reprise d'ébullition, égoutter et étaler sur un linge

Conserver une petite partie pour l'apéritif et peser l'autre partie

Mixer les crevettes entières non épluchées avec les proportions suivantes :  1 blanc d'œuf par 100 grammes de crevettes

Une fois mixées, passer au chinois pour récupérer une purée à étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher 10 min à 180°C dans un four non ventilé

Faire sécher au maximum

Ajouter au tartare de mulet l'huile de caméline, le vinaigre de cidre et la pincé de sel de Guérande. Laisser confire légèrement en remuant

A l'aide d'un cercle, dresser votre tartare, disposer les feuilles d'asters conservées au préalable