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Tartare de mulet et tuiles de crevettes grises – Sébastien Porquet


AuteurLe Chef invitéVote



Portions1 portionDifficultéFacile


 1 mulet de mer
 10 cl d'huile de caméline
 1 pointe de vinaigre de cidre
 1 poignée d'asters maritimes fraîches ou de la salicorne
 15 cl de crème épaisse
 500 g de crevettes grises
 50 g de sel de Guérande + 1 pincée
 Poivre
 1 feuille de laurier
 1 branche de thym
 1 ou plusieurs blancs d'œufs

Fileter (ou faite filetez par votre poissonnier) le mulet

Enlever la peau

Tailler en cubes d'1 cm la chair pour obtenir un tartare. Conserver au frais

Chauffer la crème avec la pincée de sel et du poivre

Dans un mixeur, mettre les asters lavées et verser le liquide tiède

Mixer et passer au chinois

Dans une casserole, mettre à réduire pour obtenir une sauce onctueuse

Dans une casserole, mettre 2 litres d'eau, les 50 grammes de sel, le laurier et le thym

Porter à ébullition, ajouter les crevettes grises en remuant légèrement

Attendre la reprise d'ébullition, égoutter et étaler sur un linge

Conserver une petite partie pour l'apéritif et peser l'autre partie

Mixer les crevettes entières non épluchées avec les proportions suivantes :  1 blanc d'œuf par 100 grammes de crevettes

Une fois mixées, passer au chinois pour récupérer une purée à étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher 10 min à 180°C dans un four non ventilé

Faire sécher au maximum

Ajouter au tartare de mulet l'huile de caméline, le vinaigre de cidre et la pincé de sel de Guérande. Laisser confire légèrement en remuant

A l'aide d'un cercle, dresser votre tartare, disposer les feuilles d'asters conservées au préalable

Verser un peu de crème d'asters tiède et mettre la tuile de crevettes

Tartare de mulet et tuiles de crevettes grises par le chef Sébastien Porquet

Ingrédients

 1 mulet de mer
 10 cl d'huile de caméline
 1 pointe de vinaigre de cidre
 1 poignée d'asters maritimes fraîches ou de la salicorne
 15 cl de crème épaisse
 500 g de crevettes grises
 50 g de sel de Guérande + 1 pincée
 Poivre
 1 feuille de laurier
 1 branche de thym
 1 ou plusieurs blancs d'œufs

Instructions

1

Fileter (ou faite filetez par votre poissonnier) le mulet

2

Enlever la peau

3

Tailler en cubes d'1 cm la chair pour obtenir un tartare. Conserver au frais

4

Chauffer la crème avec la pincée de sel et du poivre

5

Dans un mixeur, mettre les asters lavées et verser le liquide tiède

6

Mixer et passer au chinois

7

Dans une casserole, mettre à réduire pour obtenir une sauce onctueuse

8

Dans une casserole, mettre 2 litres d'eau, les 50 grammes de sel, le laurier et le thym

9

Porter à ébullition, ajouter les crevettes grises en remuant légèrement

10

Attendre la reprise d'ébullition, égoutter et étaler sur un linge

11

Conserver une petite partie pour l'apéritif et peser l'autre partie

12

Mixer les crevettes entières non épluchées avec les proportions suivantes :  1 blanc d'œuf par 100 grammes de crevettes

13

Une fois mixées, passer au chinois pour récupérer une purée à étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher 10 min à 180°C dans un four non ventilé

14

Faire sécher au maximum

15

Ajouter au tartare de mulet l'huile de caméline, le vinaigre de cidre et la pincé de sel de Guérande. Laisser confire légèrement en remuant

16

A l'aide d'un cercle, dresser votre tartare, disposer les feuilles d'asters conservées au préalable

17

Verser un peu de crème d'asters tiède et mettre la tuile de crevettes

Tartare de mulet et tuiles de crevettes grises par le chef Sébastien Porquet

Tartare de mulet et tuiles de crevettes grises – Sébastien Porquet
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