Fileter (ou faite filetez par votre poissonnier) le mulet
Enlever la peau
Tailler en cubes d'1 cm la chair pour obtenir un tartare. Conserver au frais
Chauffer la crème avec la pincée de sel et du poivre
Dans un mixeur, mettre les asters lavées et verser le liquide tiède
Mixer et passer au chinois
Dans une casserole, mettre à réduire pour obtenir une sauce onctueuse
Dans une casserole, mettre 2 litres d'eau, les 50 grammes de sel, le laurier et le thym
Porter à ébullition, ajouter les crevettes grises en remuant légèrement
Attendre la reprise d'ébullition, égoutter et étaler sur un linge
Conserver une petite partie pour l'apéritif et peser l'autre partie
Mixer les crevettes entières non épluchées avec les proportions suivantes : 1 blanc d'œuf par 100 grammes de crevettes
Une fois mixées, passer au chinois pour récupérer une purée à étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher 10 min à 180°C dans un four non ventilé
Faire sécher au maximum
Ajouter au tartare de mulet l'huile de caméline, le vinaigre de cidre et la pincé de sel de Guérande. Laisser confire légèrement en remuant
A l'aide d'un cercle, dresser votre tartare, disposer les feuilles d'asters conservées au préalable
Verser un peu de crème d'asters tiède et mettre la tuile de crevettes
Ingrédients
Instructions
Fileter (ou faite filetez par votre poissonnier) le mulet
Enlever la peau
Tailler en cubes d'1 cm la chair pour obtenir un tartare. Conserver au frais
Chauffer la crème avec la pincée de sel et du poivre
Dans un mixeur, mettre les asters lavées et verser le liquide tiède
Mixer et passer au chinois
Dans une casserole, mettre à réduire pour obtenir une sauce onctueuse
Dans une casserole, mettre 2 litres d'eau, les 50 grammes de sel, le laurier et le thym
Porter à ébullition, ajouter les crevettes grises en remuant légèrement
Attendre la reprise d'ébullition, égoutter et étaler sur un linge
Conserver une petite partie pour l'apéritif et peser l'autre partie
Mixer les crevettes entières non épluchées avec les proportions suivantes : 1 blanc d'œuf par 100 grammes de crevettes
Une fois mixées, passer au chinois pour récupérer une purée à étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher 10 min à 180°C dans un four non ventilé
Faire sécher au maximum
Ajouter au tartare de mulet l'huile de caméline, le vinaigre de cidre et la pincé de sel de Guérande. Laisser confire légèrement en remuant
A l'aide d'un cercle, dresser votre tartare, disposer les feuilles d'asters conservées au préalable
Verser un peu de crème d'asters tiède et mettre la tuile de crevettes