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Tarte aux fraises et abricots – Julien Boutonnet




Portions1 portionPréparation35 minsCuisson50 minsTemps total1 h 25 minsDifficultéMoyen


Recette de Julien Boutonnet

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier - Confiseur / Chef Exécutif Ecole Hôtelière de Lausanne


Pâte sablée :
 55 g de beurre pommade
 15 g de sucre glace
 50 g de farine faible (T55)
Biscuit amande :
 30 g de blancs d’œufs montés
 24 g de sucre semoule
 1 pincée de sel fin
 25 g de poudre de pistache
 10 g de sucre glace
 15 g de farine faible (T55)
 20 g de jaune d’œufs
Crème chantilly vanille :
 100 g de crème fraîche
 10 g de sucre glace
 Gousse de vanille
Abricots au four :
 150 g d'oreillons d'abricots
 Huile d'olive
 Sucre semoule
Fraises fraîches :
 300 g de Gariguettes ou autres

Pâte sablée :

Mettre le beurre pommade

Mélanger avec le sucre et le sel

Incorporer la farine et terminer le mélange

Étaler / pocher dans un cercle de 16 cm de diamètre

Cuire à 145°C pendant 25 minutes

pâte sablée

Biscuit amande :

Monter au "bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel

Verser progressivement sur la poudre de pistache en mélangeant délicatement

Ajouter les jaunes

Terminer de mélanger

Verser dans le cercle sur le sablé cuit

Vous pouvez parsemer quelques débris d'amande à convenance pour le croquant

Enfourner à 190°C (four à air pulsé)

Baisser aussitôt le four à 165°C pendant environ 10 minutes

biscuit amande

Crème chantilly vanille :

Monter la crème avec le sucre et la vanille selon vos goûts

Pocher

Abricots au four :

Utiliser des oreillons d'abricots. Pour la recette, il s'agit d'abricots cueillis l'année passée en pleine saison, coupés en deux puis congelés.

abricots au four

Les disposer dans un plat avec un filet d'huile d'olive et saupoudrer de sucre semoule

Cuire à 220°C pendant environ 10 à 15 minutes

Fraises fraîches :

Disposer les fraises harmonieusement sur la tarte

fraises

tarte aux fraises et abricots par le chef Julien Boutonnet

Ingrédients

Pâte sablée :
 55 g de beurre pommade
 15 g de sucre glace
 50 g de farine faible (T55)
Biscuit amande :
 30 g de blancs d’œufs montés
 24 g de sucre semoule
 1 pincée de sel fin
 25 g de poudre de pistache
 10 g de sucre glace
 15 g de farine faible (T55)
 20 g de jaune d’œufs
Crème chantilly vanille :
 100 g de crème fraîche
 10 g de sucre glace
 Gousse de vanille
Abricots au four :
 150 g d'oreillons d'abricots
 Huile d'olive
 Sucre semoule
Fraises fraîches :
 300 g de Gariguettes ou autres

Instructions

Pâte sablée :
1

Mettre le beurre pommade

2

Mélanger avec le sucre et le sel

3

Incorporer la farine et terminer le mélange

4

Étaler / pocher dans un cercle de 16 cm de diamètre

5

Cuire à 145°C pendant 25 minutes

pâte sablée

Biscuit amande :
6

Monter au "bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel

7

Verser progressivement sur la poudre de pistache en mélangeant délicatement

8

Ajouter les jaunes

9

Terminer de mélanger

10

Verser dans le cercle sur le sablé cuit

11

Vous pouvez parsemer quelques débris d'amande à convenance pour le croquant

12

Enfourner à 190°C (four à air pulsé)

13

Baisser aussitôt le four à 165°C pendant environ 10 minutes

biscuit amande

Crème chantilly vanille :
14

Monter la crème avec le sucre et la vanille selon vos goûts

15

Pocher

Abricots au four :
16

Utiliser des oreillons d'abricots. Pour la recette, il s'agit d'abricots cueillis l'année passée en pleine saison, coupés en deux puis congelés.

abricots au four

17

Les disposer dans un plat avec un filet d'huile d'olive et saupoudrer de sucre semoule

18

Cuire à 220°C pendant environ 10 à 15 minutes

Fraises fraîches :
19

Disposer les fraises harmonieusement sur la tarte

fraises

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tarte aux fraises et abricots par le chef Julien Boutonnet

Tarte aux fraises et abricots – Julien Boutonnet

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