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Tarte meringuée banane / citron vert – Jérôme Bertin




Portions1 portionPréparation20 minsCuisson30 minsTemps total50 minsDifficultéFacile


Sablé noix de coco :
 125 g de beurre
 125 g de biscuit à la noix de coco
 62 g de farine
 62 g de sucre
Crémeux :
 200 g de pulpe de banane
 100 g de jus de citron vert
 300 g de sucre de canne
 2 feuilles de gélatine
 360 g de beurre pommade
 6 œufs
Meringue :
 2 blancs d'œufs
 125 g de sucre

Sablé noix de coco :

Mixer tous les ingrédients avec le beurre pommade

Étaler la pâte sur 2 feuilles de papier cuisson et à l'aide d'un cercle à pâtisserie d'environ 26 cm, tracer le contour, et bien tasser la pâte

Cuire la pâte à 180°C pendant 15 minutes

Crémeux :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Laisser le beurre pommade à température ambiante

Verser la pulpe de banane et le jus de citron vert dans une casserole, puis ajouter les œufs, le sucre de canne et mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet

Faire chauffer à 85°C en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, et mélanger

Lorsque la crème est à 45° y ajouter le beurre et à l'aide d'un mixeur plongeant : mixer le tout

Réserver au frais

Meringue :

Verser les blancs dans un saladier

Commencer à fouetter les Blancs au batteur électrique

Lorsque les blancs deviennent mousseux incorporer le sucre en pluie

Cesser de fouetter

Montage :

Disposer sur le sablé le crémeux puis la meringue à l'aide d'une poche à douille

tarte meringuée banane citron vert par le chef Jérôme Bertin

Ingrédients

Sablé noix de coco :
 125 g de beurre
 125 g de biscuit à la noix de coco
 62 g de farine
 62 g de sucre
Crémeux :
 200 g de pulpe de banane
 100 g de jus de citron vert
 300 g de sucre de canne
 2 feuilles de gélatine
 360 g de beurre pommade
 6 œufs
Meringue :
 2 blancs d'œufs
 125 g de sucre

Instructions

Sablé noix de coco :
1

Mixer tous les ingrédients avec le beurre pommade

2

Étaler la pâte sur 2 feuilles de papier cuisson et à l'aide d'un cercle à pâtisserie d'environ 26 cm, tracer le contour, et bien tasser la pâte

3

Cuire la pâte à 180°C pendant 15 minutes

Crémeux :
4

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

5

Laisser le beurre pommade à température ambiante

6

Verser la pulpe de banane et le jus de citron vert dans une casserole, puis ajouter les œufs, le sucre de canne et mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet

7

Faire chauffer à 85°C en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir

8

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, et mélanger

9

Lorsque la crème est à 45° y ajouter le beurre et à l'aide d'un mixeur plongeant : mixer le tout

10

Réserver au frais

Meringue :
11

Verser les blancs dans un saladier

12

Commencer à fouetter les Blancs au batteur électrique

13

Lorsque les blancs deviennent mousseux incorporer le sucre en pluie

14

Cesser de fouetter

Montage :
15

Disposer sur le sablé le crémeux puis la meringue à l'aide d'une poche à douille

tarte meringuée banane citron vert par le chef Jérôme Bertin

Tarte meringuée banane / citron vert – Jérôme Bertin

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