AuteurLe Chef invitéNicolas Breneliere
Chef au restaurant Paralelo 45
Membre des Toques Françaises
Membre Euro-Toques
Membre Les Toques Blanches du Monde
Membre Académie Culinaire de France
Membre Académie Nationale de Cuisine
Pétrir ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et SURTOUT, ne pas travailler trop la pâte : elle deviendrait élastique et serait difficile à étendre ensuite. Vous obtiendrez une sorte de pâte pas forcément bien homogène, mais ce n'est pas grave. Former un rectangle avec cette pâte et placez-la au frais 20 min. C'est votre détrempe !
Pendant ce temps, étaler votre beurre en carré en l'enfermant dans du papier sulfurisé. N'hésitez pas à taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour qu'il prenne la forme désirée !
Placer votre beurre au frigo. Il faut que le beurre et la détrempe soient à la même température. Sortir ensuite le beurre et la détrempe du frigo et placer le beurre sur la détrempe
Replier les 4 coins de la détrempe sur le beurre, en fermant bien hermétiquement avec vos doigts. Le beurre ne doit pas pouvoir sortir de la détrempe. S'il s'échappe, adieu le feuilletage !
Étaler maintenant votre pâte en rectangle. Vous allez donner votre premier tour simple. Pour cela, replier le tiers haut de la pâte vers le milieu, puis faire passer le tiers du bas par-dessus
Laisser reposer votre pâte au frais 20 min
Nous allons maintenant donner un tour double. Pour cela, replier le haut et le bas de la pâte vers le milieu en laissant un espace de 2 cm environ. Puis replier ces deux parties l'une sur l'autre. Placer de nouveau au frais pour 20 min
Recommencer un tour simple, puis un tour double, sans oublier les temps de pause
Nous avons alors 2 simples + 2 doubles = 6 tours, c'est tout bon !
Préchauffer votre four à 190°C
Étaler maintenant la pâte sur un rectangle de 60 x 40 cm. Couper un cercle d’environ deux centimètres plus large que votre poêle Debuyer. La conserver au congélateur
Dans la poêle Debuyer, faire caraméliser le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Stopper la cuisson en déglaçant la poêle en trempant le dessous dans un bol plus large d’eau froide
Éplucher les pommes, les vider et les trancher en demi-lune
Disposer les pommes dans le caramel de la poêle
Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire bouillir avec une gousse de vanille ou de l’extrait. Appliquer au pinceau le beurre vanillé sur les pommes généreusement
Mettre la poêle Debuyer au four pendant environ 10 minutes à 180 degrés
Ajouter la pâte feuilletée au-dessus des pommes et couper l’excédent de pâte pour couvrir jusqu’au rebord de la poêle
Enfourner de nouveau à 160 degrés pendant 25-30 minutes
Laisser refroidir 3 heures et renverser votre tarte dans une assiette
Accompagné d’un bon cidre fermier et d’une chantilly maison, un vrai régal
Bonne dégustation
Ingrédients
Instructions
Pétrir ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et SURTOUT, ne pas travailler trop la pâte : elle deviendrait élastique et serait difficile à étendre ensuite. Vous obtiendrez une sorte de pâte pas forcément bien homogène, mais ce n'est pas grave. Former un rectangle avec cette pâte et placez-la au frais 20 min. C'est votre détrempe !
Pendant ce temps, étaler votre beurre en carré en l'enfermant dans du papier sulfurisé. N'hésitez pas à taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour qu'il prenne la forme désirée !
Placer votre beurre au frigo. Il faut que le beurre et la détrempe soient à la même température. Sortir ensuite le beurre et la détrempe du frigo et placer le beurre sur la détrempe
Replier les 4 coins de la détrempe sur le beurre, en fermant bien hermétiquement avec vos doigts. Le beurre ne doit pas pouvoir sortir de la détrempe. S'il s'échappe, adieu le feuilletage !
Étaler maintenant votre pâte en rectangle. Vous allez donner votre premier tour simple. Pour cela, replier le tiers haut de la pâte vers le milieu, puis faire passer le tiers du bas par-dessus
Laisser reposer votre pâte au frais 20 min
Nous allons maintenant donner un tour double. Pour cela, replier le haut et le bas de la pâte vers le milieu en laissant un espace de 2 cm environ. Puis replier ces deux parties l'une sur l'autre. Placer de nouveau au frais pour 20 min
Recommencer un tour simple, puis un tour double, sans oublier les temps de pause
Nous avons alors 2 simples + 2 doubles = 6 tours, c'est tout bon !
Préchauffer votre four à 190°C
Étaler maintenant la pâte sur un rectangle de 60 x 40 cm. Couper un cercle d’environ deux centimètres plus large que votre poêle Debuyer. La conserver au congélateur
Dans la poêle Debuyer, faire caraméliser le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Stopper la cuisson en déglaçant la poêle en trempant le dessous dans un bol plus large d’eau froide
Éplucher les pommes, les vider et les trancher en demi-lune
Disposer les pommes dans le caramel de la poêle
Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire bouillir avec une gousse de vanille ou de l’extrait. Appliquer au pinceau le beurre vanillé sur les pommes généreusement
Mettre la poêle Debuyer au four pendant environ 10 minutes à 180 degrés
Ajouter la pâte feuilletée au-dessus des pommes et couper l’excédent de pâte pour couvrir jusqu’au rebord de la poêle
Enfourner de nouveau à 160 degrés pendant 25-30 minutes
Laisser refroidir 3 heures et renverser votre tarte dans une assiette
Accompagné d’un bon cidre fermier et d’une chantilly maison, un vrai régal
Bonne dégustation
