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Tofu de lait de chèvre, Tom Kha Kai, chou-fleur en deux façons

Portions1 portion

Thierry Dupont
Chef

recette tofu de lait de chèvre par le chef thierry dupont

Bouillon Tom Kha Kai
 50 cl de bouillon de légumes
 2 tiges de citronnelle
 5 feuilles de Lime (kéfir)
 1 racine de Krachai (à défaut galanga, à défaut gingembre)
 ¼ de piment oiseau vert
 40 cl de lait de coco
 10 g de raifort ou de wasabi rappé
 3 tiges de basilic thaï
Tofu de lait de chèvre
 800 ml de lait de chèvre
 200 ml de crème liquide à 30% MG
 60 g de fécule de patate douce (à défaut de la fécule de pomme de terre)
 4 g de sel
 25 g sucre en poudre
Chou-fleur
 1 chou-fleur
 500 ml d’eau
 250 ml d’huile de pépin de raisin
 12 g gros sel
Tofu de lait de chèvre (la veille)
1

Monter la crème liquide en « chantilly ». Il est très important que la crème soit à 30% de matière grasse minimum et que le cul de poule utilisé et la crème soient bien froids pour que la crème fouettée monte

2

Mélanger la crème avec le lait de chèvre, le sucre, le sel et la fécule de patate douce, puis transférer dans une casserole.
Porter à ébullition en remuant constamment, puis cuire à frémissement pendant 2 minutes

3

Transférer dans un plat assez profond pour avoir une épaisseur de tofu d’au moins 6 cm (à terrine ou à cake par exemple).
Couvrir de papier sulfurisé et laisser refroidir jusqu’au service

Chou-fleur (la veille)
4

Couper le chou-fleur pour récupérer les fleurettes, les répartir en deux groupes

5

6

Porter l’eau, l’huile, et le sel à ébullition. Y plonger la moitié des fleurettes (les plus petites de préférence) et les cuire à faible frémissement pendant environ 20 minutes, elles doivent être bien tendres

7

Retirer du feu, et laisser refroidir dans ce sirop

8

Pour les fleurettes les plus grosses les couper en lamelles pas trop fines à la mandoline. Bien les sécher, et réserver au froid

Bouillon Tom Kha Kai (la veille)
9

Porter le bouillon de légume à ébullition. Pendant ce temps émincer finement la citronnelle et les feuilles de lime. Peler et émincer le Krachai. Épépiner le piment oiseau. Incorporer tous les ingrédients au bouillon et faire infuser 10 minutes à feu doux. Ajouter le lait de coco et le raifort, porter à ébullition, baisser à feu doux et cuire à léger frémissement 10 minutes

10

Passer le Tom Kha Kai au chinois étamine en foulant bien pour extraire toutes les saveurs puis, à la passette fine.
Effeuiller et ajouter le basilic thaï, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser encore 10 minutes. Filtrer à nouveau. Laisser refroidir puis réserver au froid jusqu’au service

Dressage
11

Dans un plat à four déposer une généreuse cuillère de Tofu par personne, avec les fleurettes de chou-fleur confites. Les réchauffer doucement dans l’étuve (ou votre four à maximum 60°c sinon le tofu risque de fondre). Porter le bouillon à ébullition. Faire cuire à feu vif dans une poêle légèrement huilée les lamelles de chou-fleur jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée

12

Placer le tofu, le chou-fleur confit, verser le Tom Kha Kai, et décorer avec le chou-fleur grillé

13

Finaliser le dressage en ajoutant de la coriandre et de la cébette émincées finement et en saupoudrant de la noix de coco râpée

14

Bonne dégustation !