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Turbot basse température, huile d’olive, avocat grillé, eryngii, crumble de pain – Raynald Boucaut




Portions1 portionDifficultéFacile


 1 turbot
 Avocats
 Eryngiis
 Sel de maldonne
 Poivre timut
 1 gousse d'ail en chemise
 Pain (de préférence rassis)
 Beurre
 Quelques herbes (pourpier sauvage oxalis...)

Commencer par assaisonner le turbot avec : sel de maldonne fumé et poivre timut

Arroser-le d'huile d'olive fruitée noire

Le mettre au four à 80°C pour une température à cœur de 58°C

Griller les avocats à feu vif ou au chalumeau

Les eryngiis eux dans un beurre noisette avec une gousse d'ail en chemise

Crumble de pain : récupérer le pain rassis et l'émietter, le faire poêler avec du beurre, sel, poivre pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un crumble croustillant

Dressage :

Poser le turbot, avocats, le champignon eryngii, quelques herbes telles que : pourpier sauvage oxalis, et le crumble de pain

Et vous pouvez faire une poudre de charbon obtenue à partir d'oignons grillés taillés finement, et brûlés au four à 250°C avec un filet d'huile d'olive fruitée noire Alexis Muñoz

Turbot basse température, huile d'olive, avocat grillé, eryngii, crumble de pain par le chef Raynald Boucaut

Ingrédients

 1 turbot
 Avocats
 Eryngiis
 Sel de maldonne
 Poivre timut
 1 gousse d'ail en chemise
 Pain (de préférence rassis)
 Beurre
 Quelques herbes (pourpier sauvage oxalis...)

Instructions

1

Commencer par assaisonner le turbot avec : sel de maldonne fumé et poivre timut

2

Arroser-le d'huile d'olive fruitée noire

3

Le mettre au four à 80°C pour une température à cœur de 58°C

4

Griller les avocats à feu vif ou au chalumeau

5

Les eryngiis eux dans un beurre noisette avec une gousse d'ail en chemise

6

Crumble de pain : récupérer le pain rassis et l'émietter, le faire poêler avec du beurre, sel, poivre pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un crumble croustillant

Dressage :
7

Poser le turbot, avocats, le champignon eryngii, quelques herbes telles que : pourpier sauvage oxalis, et le crumble de pain

8

Et vous pouvez faire une poudre de charbon obtenue à partir d'oignons grillés taillés finement, et brûlés au four à 250°C avec un filet d'huile d'olive fruitée noire Alexis Muñoz

Turbot basse température, huile d'olive, avocat grillé, eryngii, crumble de pain par le chef Raynald Boucaut

Turbot basse température, huile d’olive, avocat grillé, eryngii, crumble de pain – Raynald Boucaut

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