Rubrique gastronomie

 


Pour vous lecteurs : de la gastronomie avec des recettes que les plus grands chefs partagent avec vous et qui régaleront vos papilles mais aussi des articles culinaires rédigés par nos rédacteurs experts en leur domaine (Meilleur Ouvrier de France…)

Pour vous professionnels : de la gastronomie avec vos recettes, avec vos écrits de professionnels talentueux dans des rubriques qui vous appartiennent

 


Table des matières :

cuvée laurene domaine drouhin thomas vaissière

Domaine Drouhin Oregon Cuvée Laurène par Thomas Vaissière

Cette cuvée porte le nom de la fille aînée de Véronique Drouhin. Laurène est l’un des vins emblématiques du domaine. Il est issu des pinots noirs cultivés sur les parcelles du domaine dans les Dundee Hills, Willamette Valley. Le Domaine Drouhin Oregon est certifié « Low Input Viticulture Environment » pour une viticulture durable…

vin bastardo rita marques thomas vaissière

Cuvée Bastardo Conceito – Rita Marques par Thomas Vaissière

Ce mois-ci, j’ai décidé de vous faire voyager dans le sud du Portugal, dans la vallée du Haut-Douro pour découvrir la cuvée Bastardo de la talentueuse vigneronne Rita Marques. Le Haut-Douro produit du vin depuis quelques deux mille ans et sa principale production, le vin de Porto, est célèbre dans le monde entier depuis le XVIIIe siècle. Cette longue tradition a façonné un paysage culturel d’une beauté exceptionnelle qui reflète en même temps son évolution technique, sociale et économique. Ce paysage culturel impressionnant est toujours exploité avec profit par des propriétaires respectueux des traditions…

fromage le brocciu par christian janier

Le Brocciu A.O.P par Christian Janier

Selon la légende c’est Salomon qui aurait révélé aux bergers corses le secret de sa fabrication. Il faudra toutefois attendre le XIX siècle pour que des écrits glorifient ce fromage, issu de la tradition pastorale millénaire de « l’Ile de Beauté », en l’élevant au rang de mets national. Longtemps considéré comme un sous-produit le Brocciu était alors réservé à la consommation personnelle, et donné volontiers à celui qui achetait du fromage…

fromage le banon par christian janier

Le Banon A.O.C par Christian Janier

Selon C.C Mathon, l’empereur «Antonin le Pieux » serait mort d’en avoir trop mangé. Plus concrètement, il apparaît sur les marchés d’Apt et de Saint-Christol. On parle alors de « tomme », et le fromage est plié dans des feuilles de vignes, puisque les châtaigniers ne furent plantés dans cette région qu’à la fin du XIXe siècle.
Aujourd’hui donc, le Banon se présente sous la forme d’un disque plat d’une centaine de grammes, enveloppé dans des feuilles de châtaigniers liées entre-elles par des feuilles de raphia. Sa pâte est souple et crémeuse : il est donc plus particulièrement à recommander, aux personnes reprochant la pâte cassante de certains fromages de chèvre. Sa saveur caprine présente des effluves tanniques et alcoolisés et pour cause. Afin de redonner de la souplesse suffisante aux feuilles pour procéder au pliage, on plonge ces dernières dans une solution contenant de l’eau de vie, l’alcool ayant aussi un rôle antiseptique…

vin Maydie Tannat vintage Château d’Aydie par Thomas Vaissière

Maydie Tannat vintage Château d’Aydie par Thomas Vaissière

En cette période de Pâques, j’ai choisi un vin qui est l’allier du chocolat et des desserts au chocolat.
Ce vin est réalisé à partir du cépage tannat (cépage phare de l’appellation Madiran où se trouve le château d’Aydie), Pour cette cuvée, les raisins sont vendangés en surmaturité puis vient un mutage par ajout d’alcool vinique. (Le raisin provient de trois parcelles différentes avec des sols différents : Terroir de Saint Lanne Argilo-calcaires, Terroir d’Aydie Argilo-graveleux et Terroir de Moncaup Argilo à galet)…

fromage maroilles par christian janier

A.O.C Maroilles par Christian Janier

Mis en lumière par le film « Bienvenue chez les Ch’tis », le Maroilles, qui tire son nom du village éponyme de Thiérache, est l’un des plus vieux fromage français. Ce sont les Moines de l’Abbaye de Thiérache qui inventèrent, au VII siècle, « la merveille de Maroilles », appelée jadis « craquelon ». Mais c’est une charte de 1245 qui consacre le fromage « Maroilles » en précisant par ailleurs que chaque propriétaire de vache, devait transformer tout le lait de la Saint Jean en fromages, afin de les remettre le jour de la Saint Rémy aux propriétaires : il fallait donc, à cette époque comme de nos jours, 3 à 4 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles. Au XVI siècle, ce fromage de grande réputation avait les amitiés de l’empereur Charles-Quint, et plus tard, place sur la table du roi d’Espagne qui s’inquiétait beaucoup de son acheminement…

vin monte bianco par Thomas Vaissière

Monte Bianco par Thomas Vaissière

Pour ce coup de cœur j’ai choisi de vous présenter le vin d’un domaine qui se trouve dans la vallée du Taravo dans le sud de la Corse. Cette cuvée est issue d’une parcelle de 0,7 hectares du cépage insulaire (le sciaccarellu) cultivé en biodynamie sur des arènes granitiques. En ce qui concerne le millésime, j’ai choisi un millésime précoce, qui révèle un beau profil sensoriel et une bonne structure…

fromage la mimolette par Christian Janier

La Mimolette par Christian Janier

Les avis sont des plus partagés sur les origines de ce fromage : ne l’appelle-t-on pas aussi « Boule de Lille » dans le Nord, mais aussi « vieux Hollande ». Tout laisse à penser néanmoins que l’on doit à Colbert la création de cette réplique d’un fromage Hollandais (Edam), la guerre ayant stoppée au XVIIe siècle toutes importations; elle fut différenciée de ce dernier par son format plus imposant et par la coloration de sa pâte par adjonction de rocou, colorant naturel…

fromage bleu du vercors par Christian Janier

AOC Bleu du Vercors – Sassenage par Christian Janier

Le Seigneur et Baron Albert de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et d’Autrans posséda, pendant longtemps le droit exclusif de la vente de ses fromages qu’il collectait sous forme d’impôts. À l’époque, le fromage était appelé « Sassenage » et il fallut attendre le XIV ième siècle pour que ce privilège soit aboli. Plus tard, le fromage est cité dans l’encyclopédie de Diderot, et Olivier de Serres en parle dans son « Théâtre d’Agriculture » (1600); il précise même que François 1er l’appréciait beaucoup. La fabrication fermière réduite à néant au début du XX ième siècle, reprend peu à peu sa place aujourd’hui…

fromage le charolais par Christian Janier

Le Charolais par Christian Janier

Il en aura fallu de la pugnacité pour que ce noble fromage de chèvre soit encore présent sur nos tables. En effet, la révolution du « Bœuf Blanc », que l’on connaît par ailleurs pour la succulence de sa viande, a bien failli voir tous les troupeaux caprins disparaître. Mais c’était sans compter sur la volonté des femmes de se garder un petit troupeau de chèvres (surnommées « vaches du pauvre ») pour leur assurer une certaine autonomie, perdurant ainsi le cliché des vaches charolaises en pâture avec sur le pourtour les chèvres « bocquetant » sur les haies : un type d’écosystème datant du moyen-âge qui semble plus que j’avais encore valable de nos jours…

fromage le mont d'or par Christian Janier

Le Mont d’Or par Christian Janier

Le Mont d’Or est né un jour de fin d’automne en Franche-Comté, lorsque la production laitière étant au plus bas, on renonça à fabriquer du Comté. On s’orientât donc vers un fromage de petit format, plus humide et d’affinage plus court : le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs, baptisé à l’époque « Fromage de bois » ou « Boëte » . Ce fromage eut tôt fait de traverser la frontière pour connaître un franc succès chez nos voisins helvétiques, qui en revendiquèrent la paternité jusqu’à ce qu’un traité ne protège les deux antagonistes…

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