Il était une fois un fromage


Christian Janier Meilleur Ouvrier de France Maître Fromager-Affineur nous raconte l’histoire précieuse de notre patrimoine fromager

fromage le pérail présenté par Christian Janier

Le Pérail par Christian Janier

Les origines du Pérail remontent aux origines de la vie pastorale dans cette région bien adaptée à l’élevage ovin, et à l’établissement d’ordres monastiques.
Au début du XIVe siècle, on trouve trace d’un fromage gras, vraisemblablement l’ancêtre du Pérail, dans une description de l’intendance de Notre Dame de l’Espinasse à Millau. Plus tard il sera cité dans le dictionnaire occitan de Frédéric Mistral…

fromage le Red Leicester présenté par Christian Janier

Le Red Leicester par Christian Janier

Le Royaume-Uni est un terroir fromager peu connu, notamment parce qu’il a été malheureusement détruit en partie lors des conflits internationaux du XXe siècle.
Les premières traces de productions fromagères remontent à l’époque romaine. Depuis le Moyen-Âge et jusqu’au XIX° siècle, le Royaume-Uni a connu ses heures de gloire économique. L’agriculture était prospère. La production fromagère était principalement menée par les femmes au sein des fermes…

fromage le Saint-Nectaire par Christian Janier

Le Saint-Nectaire par Christian Janier

Un des fleurons populaires de notre terroir fromager, le Saint-Nectaire fait partie du palmarès des AOP les plus vendues.
Le Saint-Nectaire, comme l’ensemble des fromages d’Auvergne, est un fromage très ancien. Les premières traces écrites remontent au Moyen-Âge, lorsque ce fromage servait à payer les impôts seigneuriaux. On l’appelait alors « fromage de gléo », du patois auvergnat pour « seigle ». C’est en effet sur de la paille de seigle, à même le sol, que le Saint-Nectaire était jadis obligatoirement affiné…

fromage le pélardon Christian Janier

Le Pélardon par Christian Janier

Le Pélardon fait partie des fromages français les plus anciens.
On pense que Pline l’Ancien, naturaliste romain du 1er siècle, le cite dans son encyclopédie « Histoire Naturelle ». A cette époque cependant, nos fromages n’avaient pas toujours le nom qu’on leur connaît aujourd’hui. Et par ailleurs, avant le VIIIe siècle, la chèvre était très peu présente en France.
Quoi qu’il en soit, le Pélardon est incontestablement un ancêtre de notre paysage fromager…

fromage la Fontina par Christian Janier

La Fontina par Christian Janier

La Fontina est un fromage à pâte mi cuite à talon plat, fabriqué uniquement à base de lait entier et cru. Il est produit depuis de nombreux siècles dans les Alpes italiennes.
Sa production tente malheureusement à s’industrialiser, mais il reste encore quelques merveilles productions d’alpage.
La Fontina est fabriquée dans le Val d’Aoste dès le moyen âge. Ce fromage jouit d’une très bonne réputation et se sert à la table des ducs de Savoie au 13ème siècle. Le terme « Fontina » n’apparaît cependant qu’en 1477. Issu, selon les sources, du village de Fontinaz, de l’alpage de Fontin, de la famille Fontins, ou de sa texture grasse et fondante…

fromage rigotte de Condrieu par Christian Janier

La Rigotte de Condrieu par Christian Janier

La « Rigotte » est un des fromages de chèvre emblématique de la région lyonnaise que l’on trouve sur tous les marchés locaux, consommé frais ou sec, en appellation ou non. Ce fromage générique a la forme d’un petit palet assez haut, plus ou moins large. Il est largement produit aux alentours de la ville de Lyon, mais la production en AOP « Rigotte de Condrieu » est beaucoup plus restreinte.
Le terme « Rigotte » est issu du patois local désignant les nombreux ruisseaux traversant le Pilat : « Rigot » ou « Rigol »…

fromage bleu du quyras par Christian Janier

Le Bleu du Queyras par Christian Janier

Son histoire remonte au XVIIIe siècle. Le Bleu du Queyras (prononcez « Queyra ») était alors fabriqué avec du lait de brebis, ce qui lui a valu le surnom de « Roquefort des Alpes ». C’était un fromage rare, produit essentiellement dans des fermes hautes en altitude et dont les troupeaux avaient de faibles rendements.
Son succès grandissant, et la nécessité de revaloriser l’économie des Hautes-Alpes, ont fait naître plusieurs fruitières au XIXe siècle, et le fromage au lait de brebis a été rapidement remplacé par un fromage au lait de vache, plus rentable et moins saisonnier…

fromage le livarot par Christian Janier

Le Livarot par Christian Janier

La Normandie jouit d’un climat privilégié : températures douces, pluies fines et régulières. C’est un paradis d’herbes fraîches, sans cesse renouvelées, qui constitue le premier bassin laitier français.
Le Livarot est le fromage le plus relevé de Normandie. Il est, à l’opposé de ses voisins, complètement lavé et développe une croûte humide et orangée caractéristique.
On le reconnaît facilement grâce aux laîches qui l’entourent. Cette laîche naturelle (un roseau) avait autrefois pour rôle d’empêcher le fromage de s’affaisser. Aujourd’hui, les fabrications étant plus maîtrisées, ce rôle n’est plus primordial…

fromage le brie de melun par Christian Janier

Le Brie de Melun par Christian Janier

La région de la Brie, en Ile-de-France, a donné naissance à plusieurs fromages de « Brie », dont certains sont très connus, et d’autres devenus très confidentiels. Chaque fromage a une taille et/ou une technologie de fabrication différente, et porte le nom de sa ville d’origine.
Nous connaissons bien le Brie de Meaux (grand), le Brie de Melun (taille moyenne et crémeux) et le Brie de Coulommiers aujourd’hui appelé Coulommiers. Il existe encore le Brie de Nangis et de Provins (taille moyenne), et le Brie de Montereau (petit comme un coulommiers)…

fromage la tomme boudane par Christian Janier

La tomme Boudane par Christian Janier

L’histoire de cette tomme est étroitement liée à la tradition familiale paysanne savoyarde.
Autrefois, à l’automne, juste avant de « démontagner » (c’est-à-dire quitter la ferme d’alpage), les paysans fabriquaient de grosses tommes de 5 à 7 kg afin de réduire le nombre de fromages à descendre dans la vallée…

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