Il était une fois un fromage

Le fromage de Parmigiano Reggiano est vieux de plus de sept siècles, si on s’en rapporte aux témoignages historiques qui prouvent qu’au XIIIe et XIVe siècles le Parmigiano Reggiano avait déjà atteint cette spécificité parfaite, qui est restée essentiellement identique aujourd’hui.
Il a le même goût, le même aspect. Ce qui signifie que ses origines sont sans doute encore beaucoup plus anciennes. On peut supposer, à juste titre, que l’on est arrivé bien plus tôt aux caractéristiques particulières du produit, remontant aux excellents fromages non standardisés, cités par les Romains. L’évolution spontanée, et le perfectionnement des différentes étapes de la fabrication du fromage, ont très vite atteint la définition des caractéristiques qui sont celles aujourd’hui du Parmigiano Reggiano…

Ce fromage est connu aujourd’hui sous le nom « SAINT-FELICIEN ».
Or, le nom historique du fromage est « ROMANS » ou « TOMME DE ROMANS ».
Il s’agit d’un fromage lactique du Dauphiné, qui a la même histoire que le SAINT-MARCELLIN. Le ROMANS est plus gros (généralement le double d’un SAINT-MARCELLIN), et parfois enrichi en crème comme celui proposé par les ETS JANIER…

C’est de la sarriette dont il est couvert, que ce fromage de chèvre du sud-est de la France tire son nom.
L’enrobage de sarriette était effectué dans un souci d’une meilleure conservation du fromage.
La sarriette, connue depuis l’antiquité autour du bassin méditerranéen sous le nom de satureira ou satureja (l’herbe des satyres…), a été baptisée « poivre d’âne » par les Romains à cause de son petit goût poivré, mais sans que l’on sache vraiment pourquoi il est fait référence à l’âne…

Fromage d’une reine mélancolique…
À ce fromage incomparable s’associe la légende d’un roi valeureux, Roger Ier de Sicile, aimant sa douce reine Adélaïde. Il cherchait aux confins du royaume le moyen de soigner sa tendre aimée de la mélancolie dont elle souffrait. Ainsi naquit le Piacentinu Ennese, produit sur par les meilleurs artisans, et dont les volutes safranées redonnèrent sourire à la reine…

La présence de chèvres en Poitou-Charentes remonte au néolithique, mais elle s’est accrue après les invasions barbares du VIIIe siècle. Il y avait de nombreuses productions rurales, mais, comme pour la plupart des fromages de chèvre français, le Mothais sur feuille a pris ses formes à la fin du XVIIIe siècle, une fois levée l’interdiction de l’élevage caprin instaurée par Colbert plus d’un siècle plus tôt…

Il me plait aujourd’hui de mettre en valeur le plus connu des fromages belges : Le Herve ! (« froûmatch di Hèf » en wallon)
Les plus anciennes traces de sa fabrication remontent au XIIIe s. puisqu’il est cité dans le célèbre Roman de la Rose, notamment dans la première partie rédigée par Guillaume de Lorris. La volonté de conserver le lait plus longtemps qu’avec la « maquée » (fromage blanc) a donné naissance au Fromage de Herve. Le fromage de Herve s’est ensuite développé au XVIe siècle : Charles Quint interdisant les exportations de céréales, les agriculteurs belges se sont orientés vers la fabrication fromagère. On comptait encore quelques 500 producteurs de fromage de Herve au siècle dernier. Aujourd’hui, ils ne sont plus que quatre…

Des écrits font remonter ses origines au milieu du XVIIIe siècle, époque à laquelle on l’appelait le «morianinghi » (« Mauriennais » en Italien) à la cour de Turin. Depuis sa fabrication, réalisée principalement en alpage, se transmet oralement, de génération en génération. Il existe tout au plus six fabricants, ce qui fait toute la rareté de ce noble produit. La fabrication estivale de ce fromage, conjuguée à sa durée d’affinage, font du Bleu de Termignon un fromage de fête de fin d’année par excellence…

Le Roquefort, qui tire son nom du village éponyme de l’Aveyron, est né sur un site extraordinaire, unique mais hostile, là où s’entrecroisent les hasards cumulés de la passion des hommes et de la formidable adaptation d’une race de Brebis : la Lacaune. Il est cité dés le VII siècle dans bon nombre de documents officiels et Charlemagne en fait son fromage favori. Ce terroir, «où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », selon la célèbre citation de Charles VII qui, dès le XVe siècle, protégea par une chartre le Roquefort, en lui accordant des franchises particulières. Il sera par la suite le premier fromage à jouir d’une Appellation d’Origine en France en 1925, avant que la convention Internationale de Stresa confirme cette Appellation au niveau international…

Selon la légende c’est Salomon qui aurait révélé aux bergers corses le secret de sa fabrication. Il faudra toutefois attendre le XIX siècle pour que des écrits glorifient ce fromage, issu de la tradition pastorale millénaire de « l’Ile de Beauté », en l’élevant au rang de mets national. Longtemps considéré comme un sous-produit le Brocciu était alors réservé à la consommation personnelle, et donné volontiers à celui qui achetait du fromage…

Selon C.C Mathon, l’empereur «Antonin le Pieux » serait mort d’en avoir trop mangé. Plus concrètement, il apparaît sur les marchés d’Apt et de Saint-Christol. On parle alors de « tomme », et le fromage est plié dans des feuilles de vignes, puisque les châtaigniers ne furent plantés dans cette région qu’à la fin du XIXe siècle.
Aujourd’hui donc, le Banon se présente sous la forme d’un disque plat d’une centaine de grammes, enveloppé dans des feuilles de châtaigniers liées entre-elles par des feuilles de raphia. Sa pâte est souple et crémeuse : il est donc plus particulièrement à recommander, aux personnes reprochant la pâte cassante de certains fromages de chèvre. Sa saveur caprine présente des effluves tanniques et alcoolisés et pour cause. Afin de redonner de la souplesse suffisante aux feuilles pour procéder au pliage, on plonge ces dernières dans une solution contenant de l’eau de vie, l’alcool ayant aussi un rôle antiseptique…

Mis en lumière par le film « Bienvenue chez les Ch’tis », le Maroilles, qui tire son nom du village éponyme de Thiérache, est l’un des plus vieux fromage français. Ce sont les Moines de l’Abbaye de Thiérache qui inventèrent, au VII siècle, « la merveille de Maroilles », appelée jadis « craquelon ». Mais c’est une charte de 1245 qui consacre le fromage « Maroilles » en précisant par ailleurs que chaque propriétaire de vache, devait transformer tout le lait de la Saint Jean en fromages, afin de les remettre le jour de la Saint Rémy aux propriétaires : il fallait donc, à cette époque comme de nos jours, 3 à 4 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles. Au XVI siècle, ce fromage de grande réputation avait les amitiés de l’empereur Charles-Quint, et plus tard, place sur la table du roi d’Espagne qui s’inquiétait beaucoup de son acheminement…