Il était une fois un fromage

Les avis sont des plus partagés sur les origines de ce fromage : ne l’appelle-t-on pas aussi « Boule de Lille » dans le Nord, mais aussi « vieux Hollande ». Tout laisse à penser néanmoins que l’on doit à Colbert la création de cette réplique d’un fromage Hollandais (Edam), la guerre ayant stoppée au XVIIe siècle toutes importations; elle fut différenciée de ce dernier par son format plus imposant et par la coloration de sa pâte par adjonction de rocou, colorant naturel…

Le Seigneur et Baron Albert de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et d’Autrans posséda, pendant longtemps le droit exclusif de la vente de ses fromages qu’il collectait sous forme d’impôts. À l’époque, le fromage était appelé « Sassenage » et il fallut attendre le XIV ième siècle pour que ce privilège soit aboli. Plus tard, le fromage est cité dans l’encyclopédie de Diderot, et Olivier de Serres en parle dans son « Théâtre d’Agriculture » (1600); il précise même que François 1er l’appréciait beaucoup. La fabrication fermière réduite à néant au début du XX ième siècle, reprend peu à peu sa place aujourd’hui…

Il en aura fallu de la pugnacité pour que ce noble fromage de chèvre soit encore présent sur nos tables. En effet, la révolution du « Bœuf Blanc », que l’on connaît par ailleurs pour la succulence de sa viande, a bien failli voir tous les troupeaux caprins disparaître. Mais c’était sans compter sur la volonté des femmes de se garder un petit troupeau de chèvres (surnommées « vaches du pauvre ») pour leur assurer une certaine autonomie, perdurant ainsi le cliché des vaches charolaises en pâture avec sur le pourtour les chèvres « bocquetant » sur les haies : un type d’écosystème datant du moyen-âge qui semble plus que j’avais encore valable de nos jours…

Le Mont d’Or est né un jour de fin d’automne en Franche-Comté, lorsque la production laitière étant au plus bas, on renonça à fabriquer du Comté. On s’orientât donc vers un fromage de petit format, plus humide et d’affinage plus court : le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs, baptisé à l’époque « Fromage de bois » ou « Boëte » . Ce fromage eut tôt fait de traverser la frontière pour connaître un franc succès chez nos voisins helvétiques, qui en revendiquèrent la paternité jusqu’à ce qu’un traité ne protège les deux antagonistes…