Recette de la sauce siphon onctueux à la moelle par Curtis Mulpas

La sauce du mois de Décembre
par Curtis Mulpas

Curtis Mulpas
Curtis Mulpas

Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef

        

Siphon onctueux à la moelle !

250 g de lait
250 g de fond blanc
200 g de moelle crue dégorgée une nuit dans l’eau glacée
6 g gélifiant Agar Agar
1 g de Gellan

Procédé :

Rincer la moelle à l’eau claire, chauffer une poêle et la colorer. Au fur et à mesure que le gras de la moelle se libère, retirer, mais conserver-le pour aider la coloration de la moelle.
Déglacer les sucs avec un peu de fond blanc. Diluer l’Agar Agar et le gellan dans un peu de lait puis ajouter la totalité du fond blanc ou du lait, et cuire la préparation pendant 15 min.
Mixer la préparation finement et monter la sauce avec son gras, saler et poivrer.
Disposer dans un siphon et gazer à raison de 2 cartouches.
Garder le siphon au jus et servir !

Astuces :

Au plus vous colorez la moelle, au plus votre sauce sera corsée et puissante en goût. Si vous préférez une sauce moins forte colorez moins la moelle.

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